🧀 Бончестер (Bonchester cheese)

Бончестер (Bonchester cheese) — британский мягкий сыр с белой коркой и защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 1996 году). Согласно спецификации, это жирный сыр с молочной жирностью не менее 20% и содержанием воды не более 60%, изготовленный из непастеризованного цельного молока джерсейских коров. ³

Как делают. Сыр делают из утреннего и вечернего молока джерсейских коров, которое никак не подвергают термической обработке. Охлаждённое вечернее молоко подогревают до 32 °C и смешивают с утренним; добавляют закваски и держат молоко при 25–30 °C полтора часа. После добавления сычужного фермента сгусток режут через час, дают полчаса осесть и кладут в формы. Сыры переворачивают, затем солят в рассоле при 13 °C (20 минут маленькие, 40 — большие), четыре дня держат при 13 °C, ежедневно переворачивая, и наконец выдерживают при 11 °C. Сыр не прессуют; он созревает со временем и в зависимости от температуры. ³

Вид и вкус. Это цилиндр с белой коркой двух размеров: малый диаметром 78 мм и весом от 100 г, и средний диаметром 130 мм и весом от 280 г. Цвет мякоти от жёлтого до насыщенно-жёлтого в зависимости от степени созревания; текстура плотная и гладкая. Молодой сыр имеет чистый молочный вкус и умеренно плотную консистенцию; зрелый — более сильный вкус, более жёлтый цвет и мягкую консистенцию, а спелый растекается, если его разрезать. Перезревший сгусток становится жидким. ³

Район и история. Стада джерсейских коров, производство и созревание сыра — всё в приграничных землях Англии и Шотландии, в частности в бассейнах рек Тайн, Твид и залива Солуэй, в пределах 90 км от вершины Пил-Фелл в горах Чевиот. Согласно спецификации, сыр разработали на ферме Истер-Винз в Бончестер-Бридже в 1980–81 годах, используя способ изготовления камамбера как ориентир, а производство началось в 1982 году. По спецификации, сыр должен был быть доступен с апреля по декабрь, а в январе и феврале его почти не делали. ³

Этикетка. На ней изображены гора Рубер-Ло, какой она видна из Бончестера, раковина с родового герба и корова джерси со словом unpasteurised. ³

Бончестер (Bonchester cheese) или камамбер (Camembert)? По спецификации, бончестер разработали в 1980–81 годах, ориентируясь на метод камамбера, но у него собственные правила. Используют только непастеризованное цельное молоко джерсеев: вечернее охлаждённое и подогретое до 32 °C, смешанное с утренним. Массу разрезают через час, сыры солят в рассоле, ежедневно переворачивают и созревают при 11 °C, а прессования нет: сыр дозревает благодаря времени и температуре. Размеров всего два — 78 и 130 мм в диаметре, а спелый сыр растекается при разрезании.

Ищите название «Bonchester cheese» (бончестер) со знаком PDO (защищённое наименование места происхождения) и этикеткой с холмом Рубсерлоу, гребешком с семейного герба и джерсейской коровой со словом unpasteurised. Сыр — цилиндр с белой коркой, малый 78 мм в диаметре или средний 130 мм. Сначала проверьте наличие: справочник о еде сообщает, что производство прекратилось в 1998 году. Если сыр найдётся, вероятнее всего искать в специализированном сырном магазине.

Почему это важно для вас. Можно ли его купить. Кулинарный справочник пишет, что производство прекратилось в 1998 году. Название остаётся защищённым, а спецификацию в последний раз пересматривали в 2007 году, но действующего производителя мы не нашли, так что в продаже этого сыра может не быть. ³⁴