🧀 Бончестер (Bonchester cheese)

Бончестер (Bonchester cheese) — британський м'який сир з білою кіркою та захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, це жирний сир з молочною жирністю щонайменше 20% та вмістом води не більше 60%, зроблений з непастеризованого цільного молока джерсейських корів. ³

Як роблять. Сир роблять з ранкового й вечірнього молока джерсейських корів, яке жодним чином не піддають термічній обробці. Охолоджене вечірнє молоко підігрівають до 32 °C і змішують з ранковим; додають закваски й тримають молоко при 25–30 °C півтори години. Після додавання сичужного ферменту згусток ріжуть через годину, дають півгодини осісти й кладуть у форми. Сири перевертають, потім солять у розсолі при 13 °C (20 хвилин малі, 40 — великі), чотири дні тримають при 13 °C, щодня перевертаючи, і нарешті витримують при 11 °C. Сир не пресують; він дозріває з часом і залежно від температури. ³

Вигляд і смак. Це циліндр з білою кіркою двох розмірів: малий діаметром 78 мм і масою від 100 г, і середній діаметром 130 мм і масою від 280 г. Колір м'якушу від жовтого до насичено-жовтого залежно від ступеня дозрівання; текстура щільна й гладка. Молодий сир має чистий молочний смак і помірно щільну консистенцію; зрілий — сильніший смак, жовтіший колір і м'яку консистенцію, а достиглий розтікається, якщо його розрізати. Перезрілий згусток стає рідким. ³

Район і історія. Стада джерсейських корів, виробництво та дозрівання сиру — усе в прикордонних землях Англії й Шотландії, зокрема у басейнах річок Тайн, Твід і затоки Солвей, у межах 90 км від вершини Піл-Фелл у горах Чевіот. Згідно зі специфікацією, сир розробили на фермі Істер-Вінз у Бончестер-Бріджі у 1980–81 роках, використавши спосіб виготовлення камамберу як орієнтир, а виробництво почалося у 1982 році. За специфікацією, сир мав бути доступний із квітня до грудня, а в січні й лютому його майже не робили. ³

Етикетка. На ній зображено гору Рубер-Ло, якою вона видається з Бончестера, мушлю з родинного герба й корову джерсі зі словом unpasteurised. ³

Бончестер (Bonchester cheese) чи камамбер (Camembert)? За специфікацією, бончестер розробили 1980–81 років, орієнтуючись на метод камамберу, але він має власні правила. Використовують лише непастеризоване незбиране молоко джерсеїв: вечірнє охолоджене й підігріте до 32 °C, змішане з ранковим. Масу розрізають через годину, сири солять у розсолі, щодня перевертають і визрівають при 11 °C, а пресування немає: сир дозріває завдяки часу й температурі. Розмірів лише два — 78 і 130 мм у діаметрі, а стиглий сир розтікається при розрізанні.

Шукайте назву «Bonchester cheese» (бончестер) зі знаком PDO (захищене найменування місця походження) та етикеткою з пагорбом Рубсерлоу, гребінцем із родинного герба та джерсейською коровою зі словом unpasteurised. Сир — циліндр із білою кіркою, малий 78 мм у діаметрі або середній 130 мм. Спершу перевірте наявність: довідник про їжу каже, що виробництво припинилося 1998 року. Якщо сир знайдеться, найімовірніше його шукати в спеціалізованій сирній крамниці.

Чому це важливо для вас. Чи можна його купити. Кулінарний довідник пише, що виробництво припинилося 1998 року. Назва лишається захищеною, а специфікацію востаннє переглядали 2007 року, але чинного виробника ми не знайшли, тож у продажу цього сиру може не бути. ³⁴