🧀 Шаурс (Chaource)

Шаурс (Chaource) — французский мягкий сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают исключительно из цельного коровьего молока, состав которого не изменяют. По спецификации это сыр с плесневой коркой и преимущественно кислотным сгустком; солёная мякоть содержит не менее 40 % сухого вещества и не менее 48 % жира в сухом веществе. ³

Внешний вид и форматы. Корка преимущественно покрыта белой плесенью Penicillium candidum; допускается мраморная поверхность из-за Geotrichum. Сыр имеет форму цилиндра с плоскими основаниями в двух форматах: большой весом 450–700 г (диаметр формы 110–115 мм) и маленький весом 250–380 г (85–90 мм), считая от окончания минимального срока выдержки. ³

Как делают. Молоко выдерживают с мезофильными молочнокислыми культурами, и оно сворачивается за счёт естественной кислотности культур и животного сычужного фермента в ваннах не более 160 литров, не менее 12 часов до формования. Сгусток стекает самопроизвольно, сыр солят только с поверхности сухой солью и подсушивают не менее 24 часов. Выдержка длится не менее 14 дней с момента внесения сычужного фермента, из них не менее 8 дней при 8–14 °C. ³

Вкус и текстура. Мякоть нежная, мягкая и в то же время довольно плотная. Сыр созревает от корки к центру, поэтому кремовый край контрастирует с тонкой, слегка зернистой серединой. Запах слегка грибной, возможны фруктовые ароматы, в том числе лесного ореха, и лёгкий вкус свежих грибов. ³

Зона производства. Производство молока, изготовление и выдержка происходят в определённой зоне департаментов Об и Йонна. Название защищено в ЕС с 1996 года. На этикетке должны быть название наименования и символ PDO Европейского союза. ³

Почему сгусток такой медленный. Сыр распространили здесь монахи в Средние века: аббатства владели лугами и лесами, а многие монахи избегали мяса. В XVII–XVIII веках дело переняли крестьянки, делавшие сыр между тяжёлой ежедневной работой. Молочнокислый сгусток стекает медленно и без присмотра, это им подходило, и этот ритм определил характер сыра. Тяжёлые глинистые почвы, плохие для полей и хорошие для травы, удержали здесь коров. ³

Почему два размера. Летом сыр ели свежим, потому что его трудно было сохранить, а при благоприятных условиях выдерживали до двух месяцев. Из этой привычки возникли нынешние два формата, созревающие немного по-разному. Местные торговцы сыром, cossoniers, продавали его по всей Франции, а к началу 1960-х крестьянок окончательно сменили ремесленные сыровары. В 2020 году продали 2496 тонн от 59 производителей молока. ³⁴

Шаурс (Chaource) или бри (Brie), камамбер (Camembert), брийя-саварен (Brillat-Savarin)? Эти мягкие сыры с пушистой коркой часто сравнивают, но у каждого своя спецификация, так что сравнивайте по процессу. Шаурс делают только из цельного коровьего молока без изменения состава. Оно сворачивается медленно, не менее 12 часов в ваннах до 160 литров, обезвоживается естественно и солится на поверхности только сухой солью. Созревает не менее 14 дней от корки к центру, поэтому кремовый край контрастирует с мелкой, слегка зернистой сердцевиной, а размеров всего два, с лёгким грибным запахом.

Ищите название «Chaource» (шаурс) и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) на этикетке, где должно быть название наименования. Проверьте форму: цилиндр с плоскими торцами, большой 450–700 г или малый 250–380 г, корка в основном покрыта белой плесенью, иногда с мраморной поверхностью. Для более плотной сердцевины берите более молодой кусок. Ищите на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или специализированном сырном магазине.

Почему это важно для вас. С возрастом контраст между краем и сердцевиной растёт: берите более молодой сыр, если хотите плотную сердцевину, и более старый, если больше сливочности. NHS советует беременным избегать мягких сыров с белой плесенью, если их не приготовили. ³⁵