🧀 Нёшатель (Neufchâtel)

Нёшатель (Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают в крае Брей, преимущественно в нормандском департаменте Приморская Сена. Его сгусток отцеживают и прессуют до формования, поэтому тесто мягкое и слегка солёное, под белой плесневой коркой, а самая известная форма — сердце. ³⁵⁶

Край. Зона — это список из 134 коммун: 133 в Приморской Сене и одна в Уазе, Кенкампуа-Флези (Quincampoix-Fleuzy). ⁵ Край Брей — размытый меловой купол с холмами, густой сетью ручьёв и тяжёлой влажной глиной, которая лучше подходит для травы, чем для пахоты; по правилам, само название происходит от кельтского слова «грязь». ⁵ Климат прохладный: около 800 мм осадков в год и 67 дней мороза. Это важно, потому что трава и большие зимние запасы сена — основа молока. ⁵

Коровы и корм. С 1 июня 2017 года не менее 60 % стада каждого производителя должны составлять коровы нормандской породы. ⁵ Правило появилось, потому что распространились кукурузный силос и голштинские коровы, а производители хотели восстановить связь с местной породой, чьё молоко богато жиром и белком. ³⁵ Коровы пасутся не менее шести месяцев в год, и пастбище тогда даёт больше половины основного рациона. На каждую дойную корову нужно не менее 0,25 га пастбища, а 80 % кормов должны быть из хозяйства. ⁵ Эти пределы временно смягчали после засух 2015 и 2022 годов и после пожара на заводе Lubrizol в Руане в 2019 году. ⁸⁹¹²

Изготовление. На фермах обязаны использовать сырое молоко в течение 12 часов после дойки; заводы могут его пастеризовать или термизировать. ⁵ Сычуг добавляют при 22–34 °C, а затем молоко медленно свёртывается 18–36 часов, до pH 4,2–4,6. Сыворотка стекает в мешках: сначала без давления, потом под лёгким прессованием. Полученное тесто вымешивают, формуют и солят сухой солью. ⁵ Именно отцеживание и прессование до формования дают Нёшателю особое место среди сыров с плесневой коркой. ⁵

Созревание и вкус. Сыры созревают не менее 10 дней от формования при 10–14 °C и влажности 90–100 %, а для белой корки можно добавлять Penicillium candidum. ⁵ Тесто должно быть гибким и гладким, без глазков, не липким и не текучим. ³⁵ Молодой сыр пахнет свежим молоком, а на вкус напоминает масло и сливки с лёгкой солоноватостью; более долгое созревание делает его сливочнее и насыщеннее. ⁶⁷ Это сыр короткого созревания, но правила отмечают, что на месте его едят и после более чем трёх месяцев. ⁵

Шесть форм. После минимального созревания бонда, квадрат и брикет весят не менее 100 г, сердце и двойная бонда 200 г, большое сердце 600 г. ³ Форма для сердца имеет 8–9 см от центра до острия и 9,5–10,5 см поперёк, для большого сердца — 10–11 см и 13,5–14,5 см. ⁵ В каждой форме должно быть не менее 45 г жира на 100 г сухого вещества и 40 г сухого вещества на 100 г сыра. ⁵ У каждого сыра своя этикетка с названием, словами Appellation d'Origine Protégée и символом PDO ЕС. ⁵

История. Правила относят истоки к X веку и упоминают грамоту 1037 года о сырах края Брей, а впервые Neufchâtel назван в счетах аббатства Сент-Аман в Руане 1543–1544 годов. ⁵ Историю о нормандских девушках, которые дарили английским солдатам сыры-сердца во время Столетней войны, подают как легенду. ⁶⁷ Торговля росла благодаря дороге в Париж и железной дороге; по оценке 1856 года, Париж потреблял почти три миллиона сыров в год. ⁵ После Второй мировой войны похожие сыры из других мест и фермеры, начавшие сдавать молоко на заводы, привели к упадку. ⁵

Защита и масштаб. Производители основали синдикат в 1957 году, чтобы бороться со злоупотреблением названием, в том числе с американским запросом 1965 года признать сыр под названием Neufchâtel. ⁵ Декрет от 3 мая 1969 года предоставил наименование происхождения, а защита ЕС действует с 21 июня 1996 года. ¹²⁵ Обновлённые правила зарегистрированы регламентом, опубликованным 25 марта 2014 года. ³⁴ Министерство сообщает о 42 производителях молока, 16 фермерских производителях и 21 цехе и 1576 тоннах продаж в 2020 году. ⁶⁷

Нёшатель (Neufchâtel) или сливочный сыр? Названия похожи, сыры нет. Французский нёшатель — сыр PDO из Пэи-де-Брей, из коровьего молока, с мягким, слегка солоноватым тестом под белой бархатистой коркой; сгусток дают стечь и прессуют до формования, а выдерживают не менее 10 дней. Американский neufchatel — мягкий сливочный сыр. Среди сыров с белой плесенью именно это стекание и прессование до формования отводит нёшателю особое место.

Ищите название Neufchâtel с надписью Appellation d'Origine Protégée и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения); у каждого сыра своя этикетка. Форм шесть: от бонда, квадрата и брикета до сердца, двойного бонда и большого сердца, под белой бархатистой коркой. Для сырого молока ищите «fermier» или «lait cru». Продаётся у сырного прилавка супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Почему это важно для вас. Ищите на этикетке «fermier» или «lait cru», если хотите сыр из сырого молока, и избегайте такого сыра, если вы беременны, у вас ослаблен иммунитет или вы покупаете для маленького ребёнка, особенно до 5 лет. ⁵⁶ Более молодой сыр берите ради молочной свежести, а более выдержанный — ради глубокого вкуса. ⁶ Не путайте его с американским neufchatel, который является мягким сливочным сыром. ¹¹ Сердце из сырого молока на 200 г у одного продавца имеет 292 ккал, 24 г жира, 19 г белка и 1,6 г соли на 100 г и хранение при +2…+6 °C; эти цифры относятся только к этому продукту. ¹⁰