🧀 Камамбер (camembert)
Другие названия: камамбер, камамбер нормандский, camembert, Camembert de Normandie
Мягкий сыр из коровьего молока с белой плесенью на корке; Camembert de Normandie делают из сырого нормандского молока и продают в деревянной коробке.
Камамбер (Camembert) — мягкий сыр из коровьего молока, который зреет от поверхности к центру под белой коркой плесени Penicillium camemberti. Это плоские цилиндры весом примерно 80–500 г. Название свободное, защищено только «Camembert de Normandie».
На полке легко запутаться: «камамбер», «в стиле камамбер» и «камамбер нормандский» звучат похоже, а значат разное. Первые два — просто имя типа: так подписаны и Président, и Le Rustique, и Ile de France, и Mlekovita La Polle, сыр может быть пастеризованным и сделанным в любой стране. Камамбер нормандский в строгом смысле — это Camembert de Normandie: полное название крупным шрифтом, знак PDO ЕС, обычно деревянная коробка, на этикетке «lait cru» (сырое молоко) и вес от 250 г.
У Camembert de Normandie статус AOC с 1983 года и жёсткие правила. Сырое молоко не греют выше 40 °C, не меньше половины коров — нормандской породы, и пасутся они не меньше шести месяцев в году. Сгусток раскладывают в формы черпаком или автоматической головкой минимум в пять заходов с перерывами по 40 минут, потом он 18 часов стекает и не меньше 12 дней проводит в камере созревания.
Имя сыру дала деревня Камамбер в 30 км к югу от Лизьё. Прославил его транспорт: с 1855 года поезда довозили сыр из Пеи-д'Ож до Парижа меньше чем за шесть часов, а около 1890 года экспортёр из Гавра Руссе придумал деревянную коробку. В 1926 году апелляционный суд Орлеана признал слово «камамбер» общим названием.
Частые вопросы
Правда ли, что камамбер придумала Мари Арель в 1791 году?
Спецификация AOP называет эту историю неподтверждённой. Сыры этой местности упоминает уже словарь 1708 года.
Можно ли есть корку камамбера?
Да. Белую плесень добавляют намеренно, это одомашненная клональная линия, а Нидерландский центр питания прямо называет корку съедобной. Красные или оранжевые пятна на ней допустимы.
Когда Camembert de Normandie можно продавать?
Не раньше 21-го дня.
Можно ли писать «Нормандия» на обычном камамбере?
Нет. В 2025 году суд Нанта в основном подтвердил запрет связывать с Нормандией камамбер вне AOP, но указывать, откуда молоко, можно.
Можно ли беременным камамбер, в том числе запечённый?
NHS советует беременным не есть мягкие сыры с белой плесенью, пастеризованные или нет, если они не прогреты до конца. Причина — возможная листерия.
Факты
| Сырьё | Коровье или буйволиное молоко 4; для Camembert de Normandie — сырое коровье 1 |
|---|---|
| Страна | Франция; название «камамбер» свободное 1 |
| Регион | Деревня Камамбер, Пеи-д'Ож; AOP — Нормандия 1 |
| Температура | Созревание при 10–16 °C 4; для AOP при 10–18 °C 1 |
| Минимальная выдержка | Обычно от 10 дней 4; AOP — в продажу не раньше 21-го дня 1 |
| Правовая основа | Codex CXS 276 4; Camembert de Normandie — PDO 2, декрет № 2013-1059 1 |
Сыр
Камамбер (camembert) — в разделе Мягкие сыры с белой плесенью. Его делают из коровьего молока: сгусток не режут мелко, а бережно раскладывают половником в формы, солят и засевают плесенью Penicillium camemberti, которая за несколько недель созревания покрывает корку белым пухом и делает мякоть кремовой. Защищённое наименование Camembert de Normandie (PDO) требует сырого нормандского молока и ручной раскладки сгустка. Совет: достаньте камамбер из холодильника за час до подачи.
Состав на 100 г
| Жир | 24.3 г |
|---|---|
| Белок | 19.8 г |
| Углеводы | 0.46 г |
| Энергия | 300 ккал |
| Кальций | 388 мг |
Источник: USDA FoodData Central: Cheese, camembert
Как связано с молоком
🧀 Камамбер (camembert) → делают из → 🧀 Сырое молоко → становится → 🥛 Молоко
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Камамбер (camembert) → вид → 🧀 Сыр
Связи
- Из чего делают
- 🥛 Коровье молоко, 🧀 Сырое молоко
- Как получают
- 🔄 Созревание
- Где хранят или продают
- 🧊 Холодильник
- Кто работает
- 🧑🍳 Сыровар
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир, 🦴 Кальций
- Традиции
- 🌍 Западная Европа, 🧑🤝🧑 Французы
- Тип продукта
- 🏺 Традиционные молочные продукты
- Входит в
- 🧀 Сыр, ⚪ Мягкие сыры с белой плесенью, 🇫🇷 Сыры Франции
- Похожее и различия
- 🧀 Бри (brie), 🧀 Бри де Мо (Brie de Meaux), Mlekovita La Polle (Млековита Ла Полле), 🧀 Рокфор (Roquefort)
- Вино и молоко
- 🍷 Вино и сыр (К камамберу часто подают лёгкое красное или сидр.)
Что прочитать дальше
- 🌍 Западная Европа — Франция, Нидерланды, Британия, Ирландия, Бельгия и Люксембург: мягкий влажный климат, пастбища и сотни сыров — рокфор, камамбер, гауда, чеддер.
- 🧑🤝🧑 Французы — Французы — основное население Франции; их культуру знают по праздничному застолью и багету из списка ЮНЕСКО, вину и сыру.
- 🧀 Бри (brie) — Бри (brie) — мягкий сыр с белой плесенью на корке, из коровьего или буйволиного молока; защищены только Brie de Meaux и Brie de Melun.
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🏺 Традиционные молочные продукты — Продукты, которые веками делают по народным рецептам: сквашивание, сыроделие, топление, сушка. Привязаны к регионам и народам.
Похожие
🧀 Гауда (Gouda) · 🧀 Чеддер (cheddar) · 🧶 Сыр оахака (queso Oaxaca) · 🧀 Кесо фреско (queso fresco) · 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🟫 Брюност (brunost)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
- 🧀 Камамбер де Нормандия (Camembert de Normandie)
- Président Camembert (Президент Камамбер)
- 🧀 Ile de France Camembert (Иль-де-Франс Камамбер)
- Le Rustique Camembert (Ле Рюстик Камамбер)
- Ile de France Camembert (Иль-де-Франс Камамбер)
- Ile de France Petit Camembert (Иль-де-Франс Пти Камамбер)
- Le Rustique Camembert (Ле Рюстик Камамбер)
- Le Rustique Camembert Spécial Affiné (Ле Рюстик Камамбер Спесьяль Афине)
Все (15) →
- 🧀 Камамбер де Нормандия (Camembert de Normandie)
- 🧀 Ile de France Camembert (Иль-де-Франс Камамбер)
- Le Rustique Camembert (Ле Рюстик Камамбер)
- Mlekovita La Polle Camembert (Млековита Ла Полле Камамбер)
- Mlekovita La Polle Camembert Premium (Млековита Ла Полле Камамбер Премиум)
- Président Camembert (Президент Камамбер)
- Président Camembert Bio Engagé (Президент Камамбер Био Ангаже)
- Président Camembert Classique (Президент Камамбер Классик)
- Président Camembert de Campagne (Президент Камамбер де Кампань)
- Président Camembert l'Extra Fondant (Президент Камамбер л'Экстра Фондан)
- Président Petit Camembert (Президент Пти Камамбер)
Источники
- Cahier des charges de l'AOP «Camembert de Normandie» (décret n° 2013-1059)
- eAmbrosia — EU register: Camembert de Normandie (PDO)
- INAO — Camembert de Normandie (AOP)
- FAO/WHO Codex Alimentarius. Milk and milk products, 2nd ed. (2011): CXS 263 Cheddar, 266 Gouda, 276 Camembert, 281 Evaporated milks, 282 Sweetened condensed milks
- NHS — Foods to avoid in pregnancy
- Voedingscentrum (Netherlands Nutrition Centre) — Kaas
- Ropars J. et al. — Domestication of the Emblematic White Cheese-Making Fungus Penicillium camemberti (Current Biology, 2020)
- USDA FoodData Central — Cheese, camembert (FDC 172178)
- MilchPQV, Anlage 4 — Käsestandardsorten, gesetze-im-internet.de
- Cour administrative d'appel de Nantes, 10.1.2025, n° 24NT01125