🇩🇰 Сыры Дании

Сыры Дании — это сыры, которые производят в Дании, почти всегда из коровьего молока. В стране развитое молочное хозяйство и давняя традиция кооперативных молочных заводов, поэтому её сыры — это прежде всего ровные по качеству полутвёрдые сорта для повседневного стола и известный голубой сыр.

Сыр делают по всей стране: на полуострове Ютландия, на островах Зеландия, Фюн и Борнхольм. Датская традиция сложилась на фермах и молочных заводах, где используют пастеризованное молоко, сычужный фермент и выдержанные закваски.

Главных стилей три. Голубой сыр данаблю (Danablu) белый и кремовый, с прожилками плесени Penicillium roqueforti, острый и солоноватый. Полутвёрдые сыры для нарезки — данбо (Danbo) с мелкими круглыми глазками и хаварти (Havarti), нежный и сливочный, с мелкими неровными глазками. Сыр с мытой коркой — эсром (Esrom), названный по аббатству Эсрум на Зеландии, с ароматной коркой и эластичной мякотью. Данаблю входит и в группу «Голубые сыры».

Молоко — коровье; сыры из козьего или овечьего молока здесь редкость.

В реестре ЕС eAmbrosia у Дании 4 защищённых названия сыров, и все они PGI (защищённое географическое указание): данаблю, данбо, эсром и хаварти; названий PDO нет. Это значит, что такие сыры делают в Дании по утверждённой спецификации, а за её соблюдением следит Датское управление пищевых продуктов.

Как выбирать и подавать. Хаварти и данбо бывают молодые и выдержанные: чем дольше созревание, тем пикантнее вкус; данбо часто делают с тмином. Их едят на завтрак и на открытых бутербродах с ржаным хлебом (smørrebrød), а хаварти хорошо плавится в горячих сэндвичах. Данаблю подают с грушей, орехами или мёдом или крошат в салаты и соусы. Голубой сыр храните отдельно, завернув в фольгу.

Данаблю (Danablu) или рокфор (Roquefort)? Данаблю создали в начале XX века как альтернативу рокфору, но его делают из коровьего, а не из овечьего молока, с прожилками Penicillium roqueforti, и у него собственное название PGI. Среди датских сыров он тоже выделяется: хаварти (Havarti) мягкий и сливочный, данбо (Danbo) плотный с круглыми дырками, а эсром (Esrom) — сыр с мытой коркой и ароматной коркой. Эти названия может носить только датский сыр по спецификации.

Ищите названия Danablu, Danbo, Esrom или Havarti и знак ЕС PGI («защищённое географическое указание»); эти четыре — единственные защищённые датские сыры. Сыр «в датском стиле», сделанный в другом месте, — это не то же самое. Хаварти (Havarti) и данбо (Danbo) продают молодыми или выдержанными: чем дольше созревание, тем сильнее вкус. Их можно найти в сырном отделе супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас: зная четыре защищённых названия и их стили, вы отличите датский оригинал от сыра «в датском стиле» и подберёте сорт под блюдо — от бутерброда до сырной тарелки.