🧀 Хаварти (Havarti)

Хаварти (Havarti) — датский выдержанный плотный сыр из коровьего молока. В ЕС он защищён как PGI: название можно использовать только для сыра, произведённого в Дании по спецификации.

Производство. Согласно спецификации, молоко стандартизируют по жиру и пастеризуют, добавляют закваску и фермент. Сгусток режут, перемешивают, отцеживают и нагревают, зёрна сгустка укладывают в формы и прессуют, а головы охлаждают и солят. Затем их упаковывают в пластик или покрывают мазком для поверхностного созревания, которому могут способствовать Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum или Brevibacterium linens. Сыры созревают на сыроварне, пока не обретут типичный вкус и консистенцию.

Созревание. С коркой: 1–2 недели поверхностного созревания при 14–21 °C, затем 1–3 недели при 8–16 °C. Без корки: 3 недели при 2–21 °C.

Вид и вкус. Хаварти бывает круглым или квадратным. Мякоть беловатая или цвета слоновой кости до чисто желтоватой, мягкая, но пригодная для нарезки, со множеством неровных глазков размером с зерно риса, в основном 1–2 мм в ширину и до 10 мм в длину. Запах и вкус мягкие, слегка кислые, ароматные, с возрастом становятся выразительнее. Максимальное содержание воды снижается с 54 % до 44 % по мере роста жирности в сухом веществе.

Варианты и маркировка. Разрешённые ароматизаторы — травы и специи, черемша, чеснок и халапеньо; их указывают отдельно от названия, но в том же поле зрения. Хаварти с жирностью не менее 60% в сухом веществе можно обозначать «Flødehavarti» (сливочный хаварти).

Хаварти (Havarti) или гауда (Gouda)? У каждого свои правила, поэтому сравните, как делают хаварти. Коровье молоко стандартизируют по жиру и пастеризуют, а головки либо упаковывают в пластик, либо покрывают мазком, который созревает поверхность, 1–3 недели и дольше. Тесто мягкое, но пригодное для нарезки, с лёгким сопротивлением при пережёвывании и множеством неровных глазков с рисинку, а вкус остаётся мягким и слегка кисловатым. Название имеет статус PGI, поэтому означает сыр, произведённый в Дании по спецификации.

Ищите название хаварти (Havarti) и знак ЕС PGI (защищённое географическое указание); сыр должен быть произведён в Дании. Он круглый или квадратный, с коркой или упакованный в пластик. Ароматизаторы вроде трав, чеснока или халапеньо указывают рядом с названием, а хаварти с жирностью не менее 60 % в сухом веществе можно обозначать «Flødehavarti». Найдёте его на сырном прилавке супермаркета, в упаковках или в магазине деликатесов.

Название. Согласно спецификации, название дано в честь Ханне Нильсен, которая во второй половине XIX века делала сыр на ферме Хавартигорд в Хольте близ Копенгагена. Сыр, позже получивший название Хаварти, впервые изготовили в Дании в 1921 году.