🍝 Качо э пепе (cacio e pepe)

Качо е пепе (cacio e pepe), или качо э пепе, — римская паста всего из трёх вещей: тёртого Pecorino Romano DOP, свежемолотого чёрного перца и крахмалистой воды от варки, размешанных в кремовый соус. Visit Lazio готовит её на 4 человека из 400 г спагетти и 150 г пекорино примерно за 10 минут и подчёркивает, что сливочный сыр не нужен. ¹²

Сыр. Pecorino Romano — твёрдый сыр с варёным сгустком из цельного свежего овечьего молока, свёрнутого ягнячьим сычугом; в продажу он идёт не раньше 5 месяцев как столовый и 8 месяцев как сыр для натирания, когда вкус становится интенсивно острым. ³ Его делают в Лацио, на Сардинии и в провинции Гроссето из молока, сырого или нагретого не выше 68 °C, и свёртывают при 38–40 °C. ¹⁰

Древний сыр. Консорциум пишет, что овцы Лацио и Сардинии дают молоко для этого сыра больше двух тысяч лет, а римские легионеры получали его дневную норму — 27 г — к хлебу и супу из полбы. ⁴

Рецепт Лацио. Visit Lazio бережно нагревает пекорино примерно с таким же количеством горячей воды от варки, ниже 65 °C, чтобы он не свернулся комками. ¹ Спагетти откидывают на пару минут раньше срока на пачке, перемешивают на сковороде с сырным кремом и каплей воды, пока соус не загустеет, и подают со свежемолотым перцем. ¹

Рецепт Рима. Turismo Roma кладёт в миску на 4 человека 100 г тёртого Pecorino Romano и перец, растолчённый в ступке, добавляет 400 г спагетти al dente и неполный половник кипятка от варки и быстро перемешивает; всё занимает около 15 минут. ² Accademia Italiana della Cucina берёт 350 г толстых спагетти и 100 г пекорино и долго перемешивает их в тёплой супнице. ⁵

Обжаренный перец. Версия Divella со спагеттони на 4 человека обжаривает чёрный перец на сухой сковороде, заливает двумя половниками воды от варки, взбивает 200 г Pecorino Romano с половником воды в крем, две минуты перемешивает пасту с перцем и добавляет сырный крем уже вне огня. ⁸

Какая паста. Turismo Roma называет оригиналом спагетти, а привычными вариантами — ригатони, тоннарелли и свежую яичную пасту вроде тальолини или спагетти алла китарра, с которой блюдо получается кремовее. ² Visit Lazio советует длинную пасту: спагетти или квадратные тоннарелли. ¹ Блюдо содержит пшеницу и молоко — аллергены, которые выделяют на этикетках ЕС. ¹¹

С пармезаном и острое ли? Все рецепты — Visit Lazio, Turismo Roma, Accademia и Divella — называют только Pecorino Romano, с пармезаном это уже другое блюдо. ¹²⁵⁸ Острота идёт от перца и от самого сыра: выдержанный для натирания пекорино, по словам консорциума, на вкус интенсивно острый. ³ Divella ещё и обжаривает перец, чтобы раскрыть аромат. ⁸

Почему это важно для вас. Берите настоящий Pecorino Romano, натирайте мелко и разводите водой от варки, прежде чем он встретится с пастой, держа ниже 65 °C. ³¹ Откидывайте пасту чуть раньше и доводите на сковороде; перец обжаривайте или толките свежим. ¹⁸² Проверяйте этикетку на пшеницу и молоко. ¹¹