🍝 Cacio e pepe

La cacio e pepe è un primo romano di soli tre ingredienti: Pecorino Romano DOP grattugiato, pepe nero macinato al momento e acqua di cottura ricca d'amido, mescolati in una crema. Visit Lazio la prepara per 4 con 400 g di spaghetti e 150 g di pecorino in circa 10 minuti, e avverte che non serve il formaggio spalmabile. ¹²

Il formaggio. Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, di latte fresco intero di pecora coagulato con caglio di agnello in pasta; si vende dopo almeno 5 mesi come formaggio da tavola e 8 mesi da grattugia, quando il gusto è piccante intenso. ³ Si produce nel Lazio, in Sardegna e in provincia di Grosseto, con latte crudo o termizzato al massimo a 68 °C, coagulato fra 38 e 40 °C. ¹⁰

Un formaggio antico. Il consorzio ricorda che da oltre duemila anni le greggi del Lazio e della Sardegna danno il latte per questo formaggio, e che ai legionari romani ne spettava una razione quotidiana di 27 grammi, insieme a pane e zuppa di farro. ⁴

La ricetta del Lazio. Visit Lazio scalda dolcemente il pecorino con una quantità più o meno uguale di acqua di cottura calda, sotto i 65 °C, perché non faccia grumi. ¹ Gli spaghetti si scolano un paio di minuti prima del tempo indicato, si saltano in padella con la crema di pecorino e un po' d'acqua finché la salsa si addensa, e si servono con pepe macinato fresco. ¹

La ricetta di Roma. Turismo Roma mette in una terrina per 4 persone 100 g di Pecorino Romano grattugiato e pepe pestato nel mortaio, aggiunge 400 g di spaghetti scolati al dente e un mestolo scarso di acqua bollente di cottura, e mescola velocemente; servono circa 15 minuti. ² L'Accademia Italiana della Cucina usa 350 g di spaghetti grossi e 100 g di pecorino, mescolati a lungo in una zuppiera calda. ⁵

Il pepe tostato. La versione Divella con gli spaghettoni per 4 tosta il pepe in padella a secco, lo sfuma con due mestoli d'acqua di cottura, frusta 200 g di Pecorino Romano con un mestolo d'acqua fino a una crema, manteca la pasta col pepe per due minuti e aggiunge la crema di formaggio a fuoco spento. ⁸

Quale pasta. Turismo Roma indica gli spaghetti come originali; rigatoni, tonnarelli e pasta all'uovo come tagliolini o spaghetti alla chitarra sono varianti diffuse, e l'uovo favorisce la cremosità. ² Visit Lazio consiglia pasta lunga, spaghetti o tonnarelli. ¹ Il piatto contiene grano e latte, allergeni da evidenziare in etichetta. ¹¹

Cacio e pepe o gricia, carbonara, amatriciana, e come non fare grumi. La gricia dell'Accademia aggiunge 150 g di guanciale rosolato col peperoncino, la carbonara guanciale e tre uova, la «matriciana» guanciale, pomodoro e 50 g di pecorino. ⁶⁷¹² Per la cremina senza grumi Divella frusta il pecorino con l'acqua e lo unisce a fuoco spento, Visit Lazio resta sotto i 65 °C. ⁸¹

Perché ti riguarda. Usa vero Pecorino Romano, grattugiato fine e sciolto con l'acqua di cottura prima che incontri la pasta, sotto i 65 °C per evitare i grumi. ³¹ Scola la pasta un po' prima e finiscila in padella; tosta o pesta il pepe al momento. ¹⁸² Controlla in etichetta grano e latte. ¹¹