🍝 Cacio e pepe

La cacio e pepe es una pasta romana de solo tres ingredientes: Pecorino Romano DOP rallado, pimienta negra recién molida y agua de cocción con almidón, mezclados en una salsa cremosa. Visit Lazio la prepara para 4 con 400 g de espaguetis y 150 g de pecorino en unos 10 minutos y aclara que no hace falta queso crema. ¹²

El queso. El Pecorino Romano es un queso de pasta dura y cocida, de leche entera fresca de oveja cuajada con cuajo de cordero; se vende tras al menos 5 meses como queso de mesa y 8 meses como queso de rallar, cuando sabe intensamente picante. ³ Se elabora en el Lacio, Cerdeña y la provincia de Grosseto con leche cruda o calentada a 68 °C como máximo, cuajada a 38–40 °C. ¹⁰

Un queso antiguo. El consorcio cuenta que las ovejas del Lacio y Cerdeña dan la leche de este queso desde hace más de dos mil años, y que los legionarios romanos recibían una ración diaria de 27 g junto al pan y la sopa de espelta. ⁴

La receta del Lacio. Visit Lazio calienta el pecorino con más o menos la misma cantidad de agua de cocción caliente, por debajo de 65 °C, para que no se formen grumos. ¹ Los espaguetis se escurren un par de minutos antes del tiempo del paquete, se saltean con la crema de pecorino y un poco de agua hasta que espese y se sirven con pimienta recién molida. ¹

La receta de Roma. Turismo Roma pone en un bol, para 4, 100 g de Pecorino Romano rallado y pimienta machacada en mortero, añade 400 g de espaguetis al dente y un cucharón escaso de agua de cocción hirviendo y remueve rápido; tarda unos 15 minutos. ² La Accademia Italiana della Cucina usa 350 g de espaguetis gruesos y 100 g de pecorino, mezclados largo rato en una sopera caliente. ⁵

Pimienta tostada. La versión de Divella con spaghettoni para 4 tuesta la pimienta en seco, la desglasa con dos cucharones de agua de cocción, bate 200 g de Pecorino Romano con un cucharón de agua hasta hacer una crema, saltea la pasta con la pimienta dos minutos y añade la crema de queso fuera del fuego. ⁸

Qué pasta. Turismo Roma llama original al espagueti; rigatoni, tonnarelli y pasta fresca al huevo como tagliolini o spaghetti alla chitarra son variantes habituales, y la de huevo hace el plato más cremoso. ² El plato contiene trigo y leche, alérgenos que la UE obliga a destacar. ¹¹

¿Pasta larga o corta, o carbonara? Visit Lazio recomienda pasta larga, espaguetis o tonnarelli cuadrados, y Turismo Roma admite también los rigatoni, cortos. ¹² La carbonara de la Accademia añade guanciale y tres huevos, algo que la cacio e pepe no lleva. ⁷ Es la más sencilla de las pastas romanas. ¹

Por qué te importa. Usa Pecorino Romano de verdad, rállalo fino y aflójalo con agua de cocción antes de que toque la pasta, por debajo de 65 °C para evitar grumos. ³¹ Escurre la pasta un poco antes y termínala en la sartén; tuesta o machaca la pimienta al momento. ¹⁸² Revisa en la etiqueta el trigo y la leche. ¹¹