🍝 Cacio e pepe

Le cacio e pepe est un plat de pâtes romain de trois ingrédients : Pecorino Romano AOP râpé, poivre noir fraîchement moulu et eau de cuisson amidonnée, mêlés en une sauce crémeuse. Visit Lazio le fait pour 4 avec 400 g de spaghetti et 150 g de pecorino en 10 minutes, sans fromage à la crème. ¹²

Le fromage. Le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure et cuite, au lait entier frais de brebis caillé à la présure d'agneau ; il est vendu après au moins 5 mois comme fromage de table et 8 mois comme fromage à râper, au goût alors très piquant. ³ Il est produit dans le Latium, en Sardaigne et dans la province de Grosseto, avec un lait cru ou chauffé à 68 °C au plus, caillé entre 38 et 40 °C. ¹⁰

Un fromage antique. Selon le consortium, les brebis du Latium et de Sardaigne donnent le lait de ce fromage depuis plus de deux mille ans, et les légionnaires romains en recevaient une ration quotidienne de 27 g avec le pain et la soupe d'épeautre. ⁴

La recette du Latium. Visit Lazio chauffe doucement le pecorino avec à peu près autant d'eau de cuisson chaude, sous 65 °C, pour éviter les grumeaux. ¹ Les spaghetti sont égouttés deux minutes avant le temps du paquet, sautés à la poêle avec la crème de pecorino et un peu d'eau jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis servis avec du poivre fraîchement moulu. ¹

La recette de Rome. Turismo Roma met dans un saladier, pour 4, 100 g de Pecorino Romano râpé et du poivre pilé au mortier, ajoute 400 g de spaghetti égouttés al dente et une petite louche d'eau de cuisson bouillante, et mélange vite ; il faut environ 15 minutes. ² L'Accademia Italiana della Cucina prend 350 g de gros spaghetti et 100 g de pecorino, longuement mêlés dans une soupière chaude. ⁵

Le poivre torréfié. La version de Divella aux spaghettoni pour 4 fait griller le poivre à sec, le déglace avec deux louches d'eau de cuisson, fouette 200 g de Pecorino Romano avec une louche d'eau en crème, fait sauter les pâtes deux minutes avec le poivre et incorpore la crème de fromage hors du feu. ⁸

Quelles pâtes. Turismo Roma tient les spaghetti pour l'original ; rigatoni, tonnarelli et pâtes fraîches aux œufs comme les tagliolini ou les spaghetti alla chitarra sont des variantes courantes, ces dernières rendant le plat plus crémeux. ² Visit Lazio conseille des pâtes longues : spaghetti ou tonnarelli carrés. ¹ Le plat contient blé et lait, allergènes signalés sur les étiquettes. ¹¹

Parmesan ou pecorino, et la carbonara ? Toutes les recettes officielles et de l'Accademia nomment le Pecorino Romano, fromage de brebis au goût piquant, et non le parmesan. ³⁵ La carbonara de l'Accademia ajoute guanciale et trois œufs, ce que le cacio e pepe n'a pas. ⁷ C'est la plus dépouillée des pâtes romaines. ¹

Pourquoi c'est important pour vous. Prenez du vrai Pecorino Romano, râpez-le finement et détendez-le à l'eau de cuisson avant de le mêler aux pâtes, sous 65 °C pour éviter les grumeaux. ³¹ Égouttez les pâtes un peu avant et finissez-les à la poêle ; grillez ou pilez le poivre au dernier moment. ¹⁸² Vérifiez l'étiquette pour le blé et le lait. ¹¹