🍝 Cacio e pepe

Cacio e pepe ist ein römisches Nudelgericht aus nur drei Zutaten: geriebener Pecorino Romano g.U., frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und stärkehaltiges Nudelwasser, zu einer cremigen Sauce verrührt. Visit Lazio macht das Originalrezept für 4 mit 400 g Spaghetti und 150 g Pecorino in etwa 10 Minuten und betont: Frischkäse braucht es nicht. ¹²

Der Käse. Pecorino Romano ist ein Hartkäse mit gebranntem Bruch aus frischer Vollmilch vom Schaf, dickgelegt mit Lammlab; er kommt nach mindestens 5 Monaten als Tafelkäse und nach 8 Monaten als Reibkäse in den Handel und schmeckt dann intensiv scharf. ³ Er entsteht in Latium, Sardinien und der Provinz Grosseto aus roher oder auf höchstens 68 °C erhitzter Milch, die bei 38–40 °C gerinnt. ¹⁰

Ein uralter Käse. Laut Konsortium liefern Schafe in Latium und Sardinien seit über zweitausend Jahren die Milch für diesen Käse, und römische Legionäre bekamen davon eine Tagesration von 27 g zu Brot und Dinkelsuppe. ⁴

Das Rezept aus Latium. Visit Lazio erwärmt den Pecorino behutsam mit etwa gleich viel heißem Nudelwasser, unter 65 °C, damit er nicht klumpt. ¹ Die Spaghetti werden zwei Minuten vor der Packungszeit abgegossen, in der Pfanne mit der Käsecreme und etwas Wasser geschwenkt, bis die Sauce leicht bindet, und mit frisch gemahlenem Pfeffer serviert. ¹

Das Rezept aus Rom. Turismo Roma gibt für 4 Personen 100 g geriebenen Pecorino Romano und im Mörser zerstoßenen Pfeffer in eine Schüssel, dazu 400 g al dente abgegossene Spaghetti und eine knappe Kelle kochendes Nudelwasser, und rührt rasch; das dauert etwa 15 Minuten. ² Die Accademia Italiana della Cucina nimmt 350 g dicke Spaghetti und 100 g Pecorino und rührt sie lange in einer warmen Schüssel. ⁵

Gerösteter Pfeffer. Divellas Spaghettoni-Variante für 4 röstet den Pfeffer in einer trockenen Pfanne, löscht ihn mit zwei Kellen Nudelwasser ab, schlägt 200 g Pecorino Romano mit einer Kelle Wasser zur Creme, schwenkt die Nudeln zwei Minuten mit dem Pfeffer und rührt die Käsecreme abseits vom Herd unter. ⁸

Welche Nudeln. Turismo Roma nennt Spaghetti das Original, verbreitete Varianten sind Rigatoni, Tonnarelli und frische Eiernudeln wie Tagliolini oder Spaghetti alla chitarra, die das Gericht cremiger machen. ² Visit Lazio empfiehlt lange Nudeln, Spaghetti oder eckige Tonnarelli. ¹ Das Gericht enthält Weizen und Milch, beides kennzeichnungspflichtige Allergene. ¹¹

Unterschied zu Carbonara, vegetarisch, scharf? Die Carbonara der Accademia hat zusätzlich Guanciale und drei Eier, Cacio e pepe hat weder Fleisch noch Ei. ⁷¹ Streng vegetarisch ist es trotzdem nicht unbedingt: Pecorino Romano wird mit Lammlab dickgelegt. ³ Scharf ist es nur vom Pfeffer und vom reifen Pecorino, der zum Reiben intensiv pikant schmeckt. ³⁸

Warum das für Sie wichtig ist. Nehmen Sie echten Pecorino Romano, reiben Sie ihn fein und verrühren Sie ihn mit Nudelwasser, bevor er auf die Nudeln trifft, unter 65 °C. ³¹ Gießen Sie die Nudeln etwas früher ab und schwenken Sie sie in der Pfanne fertig; Pfeffer frisch rösten oder zerstoßen. ¹⁸² Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Milch. ¹¹