🍝 Качо е пепе (cacio e pepe)

Качо е пепе (cacio e pepe, «сир і перець») — римська паста лише з трьох складників: тертого Pecorino Romano DOP, свіжомеленого чорного перцю й крохмалистої води від варіння, перемішаних у кремовий соус. Visit Lazio готує її на 4 особи з 400 г спагеті й 150 г пекоріно приблизно за 10 хвилин і наголошує, що вершковий сир не потрібен. ¹²

Сир. Pecorino Romano — твердий сир із вареним згустком із цільного свіжого овечого молока, зсілого на ягнячому сичузі; у продаж він іде щонайменше після 5 місяців як столовий і 8 місяців як сир для натирання, коли має інтенсивно гострий смак. ³ Його роблять у Лаціо, на Сардинії й у провінції Гросето з молока, сирого або нагрітого не вище 68 °C, і зсідають за 38–40 °C. ¹⁰

Давній сир. Консорціум пише, що вівці в Лаціо й на Сардинії дають молоко для цього сиру понад дві тисячі років, а римські легіонери отримували його щоденну пайку — 27 г — до хліба й супу зі спельти. ⁴

Рецепт Лаціо. Visit Lazio обережно нагріває пекоріно з приблизно такою самою кількістю гарячої води від варіння, нижче 65 °C, щоб він не згорнувся грудками. ¹ Спагеті відкидають на дві хвилини раніше, ніж написано на пачці, перемішують у сковороді з сирним кремом і трохи води, поки соус не загусне, і подають зі свіжомеленим перцем. ¹

Рецепт Рима. Turismo Roma кладе в миску на 4 особи 100 г тертого Pecorino Romano й перець, розтертий у ступці, додає 400 г спагеті al dente й неповний ополоник окропу від варіння й швидко перемішує; на все — близько 15 хвилин. ² Accademia Italiana della Cucina бере 350 г товстих спагеті й 100 г пекоріно й довго перемішує їх у теплій супниці. ⁵

Підсмажений перець. Версія Divella зі спагеттоні на 4 особи підсмажує чорний перець на сухій сковороді, заливає двома ополониками води від варіння, збиває 200 г Pecorino Romano з ополоником води в крем, дві хвилини перемішує пасту з перцем і додає сирний крем уже без вогню. ⁸

Яка паста. Turismo Roma називає оригіналом спагеті, а звичними варіантами — ригатоні, тоннареллі й свіжу яєчну пасту, як-от тальоліні чи спагеті алла кітарра, з якою страва виходить кремовішою. ² Visit Lazio радить довгу пасту: спагеті або квадратні тоннареллі. ¹ Страва містить пшеницю й молоко — алергени, які виділяють на етикетках ЄС. ¹¹

Як не допустити грудок. Головне — не кидати сухий тертий сир на гарячу пасту: Visit Lazio спершу розмішує його з рівною кількістю води від варіння до гладкого крему й тримає нижче 65 °C. ¹ Divella збиває пекоріно з водою вінчиком і додає крем, знявши сковороду з вогню. ⁸ А Accademia довго перемішує все в теплій, а не гарячій супниці. ⁵

Чому це важливо для вас. Беріть справжній Pecorino Romano, натирайте дрібно й розводьте водою від варіння, перш ніж він зустрінеться з пастою, тримаючи нижче 65 °C. ³¹ Відкидайте пасту трохи раніше й доводьте в сковороді; перець підсмажуйте чи розтирайте свіжим. ¹⁸² Перевіряйте етикетку на пшеницю й молоко. ¹¹