🍝 Cacio e pepe

O cacio e pepe é um prato romano de massa com apenas três ingredientes: Pecorino Romano DOP ralado, pimenta-preta moída na hora e água de cozedura com amido, misturados num molho cremoso. O Visit Lazio prepara-o para 4 com 400 g de esparguete e 150 g de pecorino em cerca de 10 minutos e avisa que não é preciso queijo-creme. ¹²

O queijo. O Pecorino Romano é um queijo de pasta dura e cozida, de leite inteiro fresco de ovelha coalhado com coalho de borrego; vende-se após pelo menos 5 meses como queijo de mesa e 8 meses como queijo de ralar, quando tem um sabor intensamente picante. ³ Faz-se no Lácio, na Sardenha e na província de Grosseto, com leite cru ou aquecido a 68 °C no máximo, coalhado a 38–40 °C. ¹⁰

Um queijo antigo. O consórcio conta que as ovelhas do Lácio e da Sardenha dão o leite deste queijo há mais de dois mil anos e que os legionários romanos recebiam uma ração diária de 27 g, com pão e sopa de espelta. ⁴

Receita original passo a passo. O Visit Lazio aquece o pecorino com mais ou menos a mesma quantidade de água de cozedura quente, abaixo de 65 °C, para não fazer grumos. ¹ O esparguete escorre-se uns dois minutos antes do tempo do pacote, salteia-se na frigideira com o creme de pecorino e um pouco de água até engrossar e serve-se com pimenta moída na hora. ¹

A receita de Roma. O Turismo Roma põe numa taça, para 4, 100 g de Pecorino Romano ralado e pimenta pisada no almofariz, junta 400 g de esparguete al dente e uma concha pequena de água a ferver da cozedura e mexe depressa; leva cerca de 15 minutos. ² A Accademia Italiana della Cucina usa 350 g de esparguete grosso e 100 g de pecorino, mexidos longamente numa terrina quente. ⁵

Pimenta tostada. A versão da Divella com spaghettoni para 4 tosta a pimenta a seco, junta duas conchas de água de cozedura, bate 200 g de Pecorino Romano com uma concha de água até fazer um creme, salteia a massa com a pimenta dois minutos e junta o creme de queijo fora do lume. ⁸

Que massa usar. O Turismo Roma chama original ao esparguete; rigatoni, tonnarelli e massa fresca com ovo como tagliolini ou spaghetti alla chitarra são variantes comuns, e o ovo deixa o prato mais cremoso. ² O Visit Lazio recomenda massa longa: esparguete ou tonnarelli quadrados. ¹ O prato contém trigo e leite, alergénios a destacar no rótulo. ¹¹

Os primos romanos. A gricia da Accademia junta ao pecorino e à pimenta 150 g de guanciale alourado com malagueta, e a carbonara acrescenta guanciale e três ovos. ⁶⁷ As fettuccine Alfredo, criadas em Roma em 1908, usam manteiga e parmesão em vez de pecorino, conta o Turismo Roma. ⁹ O cacio e pepe é o mais simples: sem carne, sem ovo, sem manteiga. ¹

Porque é que isto lhe interessa. Use Pecorino Romano verdadeiro, rale-o fino e solte-o com água de cozedura antes de encontrar a massa, abaixo de 65 °C para evitar grumos. ³¹ Escorra a massa um pouco antes e termine na frigideira; toste ou pise a pimenta na hora. ¹⁸² Confira no rótulo o trigo e o leite. ¹¹