🍝 Cacio e pepe

Cacio e pepe («ser i pieprz») to rzymskie danie z makaronu z zaledwie trzech składników: tartego Pecorino Romano ChNP, świeżo mielonego czarnego pieprzu i skrobiowej wody z gotowania, wymieszanych w kremowy sos. Visit Lazio robi je na 4 osoby z 400 g spaghetti i 150 g pecorino w ok. 10 minut i podkreśla, że serek śmietankowy nie jest potrzebny. ¹²

Ser. Pecorino Romano to twardy ser z gotowanego skrzepu z pełnego świeżego mleka owczego, ścinanego podpuszczką jagnięcą; trafia do sprzedaży po co najmniej 5 miesiącach jako ser stołowy i 8 miesiącach jako ser do tarcia, gdy ma intensywnie ostry smak. ³ Powstaje w Lacjum, na Sardynii i w prowincji Grosseto z mleka surowego lub podgrzanego najwyżej do 68 °C, ścinanego w 38–40 °C. ¹⁰

Starożytny ser. Konsorcjum pisze, że owce z Lacjum i Sardynii dają mleko na ten ser od ponad dwóch tysięcy lat, a rzymscy legioniści dostawali go codziennie po 27 g do chleba i zupy z orkiszu. ⁴

Przepis z Lacjum. Visit Lazio delikatnie podgrzewa pecorino z mniej więcej taką samą ilością gorącej wody z gotowania, poniżej 65 °C, żeby nie powstały grudki. ¹ Spaghetti odcedza się dwie minuty przed czasem z opakowania, miesza na patelni z kremem z pecorino i odrobiną wody, aż sos zgęstnieje, i podaje ze świeżo mielonym pieprzem. ¹

Przepis z Rzymu. Turismo Roma wsypuje do miski na 4 osoby 100 g tartego Pecorino Romano i pieprz utłuczony w moździerzu, dodaje 400 g spaghetti al dente i niepełną chochlę wrzącej wody z gotowania i szybko miesza; trwa to ok. 15 minut. ² Accademia Italiana della Cucina bierze 350 g grubego spaghetti i 100 g pecorino i długo miesza je w ciepłej wazie. ⁵

Prażony pieprz. Wersja Divelli ze spaghettoni na 4 osoby praży pieprz na suchej patelni, zalewa go dwiema chochlami wody z gotowania, ubija 200 g Pecorino Romano z chochlą wody na krem, miesza makaron z pieprzem przez dwie minuty i dodaje krem serowy już poza ogniem. ⁸

Jaki makaron. Turismo Roma uznaje spaghetti za oryginał; rigatoni, tonnarelli i świeży makaron jajeczny, np. tagliolini czy spaghetti alla chitarra, to częste warianty, a jajko daje bardziej kremowe danie. ² Visit Lazio poleca długi makaron: spaghetti lub kwadratowe tonnarelli. ¹ Danie zawiera pszenicę i mleko, alergeny wyróżniane na etykietach w UE. ¹¹

Jaki ser i czym różni się od carbonary? Ser to wyłącznie Pecorino Romano, owczy i pikantny – nie parmezan. ³¹ Carbonara Accademii dodaje guanciale i trzy jajka, a gricia guanciale z chili, czego cacio e pepe nie ma. ⁷⁶ To najprostszy z rzymskich makaronów. ¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Bierz prawdziwy Pecorino Romano, ścieraj go drobno i rozrabiaj wodą z gotowania, zanim trafi na makaron, poniżej 65 °C, żeby nie było grudek. ³¹ Odcedzaj makaron trochę wcześniej i kończ na patelni; pieprz praż albo tłucz na świeżo. ¹⁸² Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i mleka. ¹¹