Казаречче (casarecce)

Казаречче (casarecce) — короткая сухая паста из семолы твёрдой пшеницы и воды, свёрнутая, как маленький гладкий пергамент с загнутыми краями. De Cecco связывает её с Сицилией, а казаречче Rummo длиной 45 мм и варятся 10 минут; их углубления держат всё — от мясного рагу до крема из бобов. ¹²³

Форма. Rummo даёт точные размеры своих казаречче n° 88: длина 45 мм, толщина 1,4 мм и диаметр свёртка 8,9 мм. ³ De Cecco описывает казаречче как маленький пергамент, свёрнутый и загнутый сверху, и пишет, что её гладкая, слегка пористая поверхность держит любой соус. ²

Сицилийские корни. По De Cecco, форма родом с Сицилии, но типична и для других южных регионов; название напоминает о домашней пасте, а сама форма — об арабской бузиате, которую делали, наматывая тесто на тонкий стебель растения. ² Итальянский список традиционных продуктов вносит сицилийское блюдо «бузиати с трапанским песто». ⁹

Состав. По итальянскому закону сухая паста из семолы твёрдой пшеницы содержит только семолу и воду, так что казаречче — не яичная паста, хотя название и «домашнее». ¹ Divella относит свои казеречче n° 25 к региональным формам и даёт 355 ккал и 13 г белка на 100 г. ⁶ Они содержат пшеницу — аллерген с глютеном. ¹²

Время варки. Казаречче Rummo варятся 10 минут, Divella — 8, De Cecco n° 88 — 11, а до al dente 9. ³⁶² В рецептах Rummo пасту перекладывают в соус на середине варки или за пару минут до конца и доводят там, подливая воду от варки. ⁴⁵

Два рецепта Rummo. На 2 человека Rummo варит 250 г казаречче с 500 г брокколи, тушёной с чесноком и чили, и заканчивает оливковым маслом и выдержанным пекорино. ⁴ Версия с баклажанами: 750 г баклажанов и 300 г черри запекают 40 минут при 180 °C и взбивают с 300 г рикотты и 30 г кедровых орешков в шёлковый крем. ⁵

Казеречче «по-португальски». Рецепт Divella на 4 человека: 400 г казеречче варят вместе с 250 г стручковой фасоли девять минут, потом перемешивают с 200 г черри, половинкой луковицы, 150 г пекорино и 50 г поджаренных сухарей и посыпают 100 г рикотты салата. ⁷

Как выглядит и как варить. Казаречче — это не спираль, как фузилли, а свёрнутый лист: у Rummo длиной 45 мм и диаметром 8,9 мм, тогда как фузилли n° 48 той же марки длиной 40 мм и шириной 10,5 мм. ³¹⁰ Варить казаречче нужно в большой подсоленной воде 8–11 минут в зависимости от марки, а доводить — уже в соусе. ⁶²⁴

Почему это важно для вас. Берите казаречче для рагу, овощных соусов с пекорино или рикоттой и сицилийских блюд с баклажанами — загнутые края держат соус. ²⁴⁵ Варите 8–11 минут в зависимости от марки и доводите в сотейнике. ⁶³² Проверяйте этикетку на пшеницу. ¹²