Casarecce

Les casarecce sont des pâtes courtes de semoule de blé dur et d'eau, roulées comme un petit parchemin lisse aux bords repliés. De Cecco les fait venir de Sicile ; celles de Rummo mesurent 45 mm et cuisent en 10 minutes, et leurs creux retiennent tout, du ragù de viande à la crème de fèves. ¹²³

La forme. Rummo donne les mesures de ses casarecce n° 88 : 45 mm de long, 1,4 mm d'épaisseur et 8,9 mm de diamètre. ³ De Cecco décrit la casareccia comme un petit parchemin roulé et replié en haut, dont la surface lisse et légèrement poreuse retient toutes les sauces. ²

Racines siciliennes. Selon De Cecco, la forme vient de Sicile mais se retrouve dans d'autres régions du Sud ; son nom évoque les pâtes maison, et elle rappelle la busiata d'inspiration arabe, faite en enroulant la pâte autour d'une fine tige. ² La liste italienne des produits traditionnels inscrit les « busiati col pesto trapanese » pour la Sicile. ⁹

Composition. Selon la loi italienne, les pâtes sèches de semoule de blé dur ne contiennent que semoule et eau : les casarecce ne sont donc pas des pâtes aux œufs. ¹ Divella range ses caserecce n° 25 parmi les formats régionaux et indique 355 kcal et 13 g de protéines pour 100 g. ⁶ Elles contiennent du blé, allergène à gluten. ¹²

Cuisson. Les casarecce de Rummo cuisent en 10 minutes, celles de Divella en 8, les De Cecco n° 88 en 11, ou 9 al dente. ³⁶² Dans les recettes de Rummo, on les verse dans la sauce à mi-cuisson ou deux minutes avant la fin, et on termine avec de l'eau de cuisson. ⁴⁵

Deux recettes de Rummo. Pour 2, Rummo cuit 250 g de casarecce avec 500 g de brocoli fondu à l'ail et au piment, puis ajoute huile d'olive et pecorino affiné. ⁴ Sa version à l'aubergine rôtit 750 g d'aubergines et 300 g de tomates cerises 40 minutes à 180 °C et les mixe avec 300 g de ricotta et 30 g de pignons en une crème soyeuse. ⁵

Caserecce à la portugaise. La recette de Divella pour 4 fait cuire 400 g de caserecce tréfilées au bronze avec 250 g de haricots verts pendant neuf minutes, puis les mêle à 200 g de tomates cerises, un demi-oignon, 150 g de pecorino et 50 g de chapelure grillée, sous 100 g de ricotta salata. ⁷

Casarecce ou trofie, et au pesto ? Les trofie, autre format torsadé, sont plus petites ; celles de Divella, séchées lentement, cuisent 12 à 14 minutes. ¹¹ Pour un pesto, la Sicile a sa propre tradition : les « busiati col pesto trapanese », cousins des casarecce selon De Cecco. ⁹² Les casarecce restent plus ouvertes et retiennent mieux les sauces épaisses. ³

Pourquoi c'est important pour vous. Choisissez les casarecce pour un ragù, des sauces de légumes au pecorino ou à la ricotta et les plats siciliens à l'aubergine : leurs bords roulés retiennent la sauce. ²⁴⁵ Cuisez-les 8 à 11 minutes selon la marque et finissez-les à la poêle. ⁶³² Vérifiez l'étiquette pour le blé. ¹²