Ригатони (rigatoni)

Ригатони (rigatoni, в единственном числе ригатоне) — широкие трубки пасты из твёрдой пшеницы с рифлением снаружи. De Cecco называет их типичной формой римской традиции с большим диаметром и толстыми стенками, Garofalo тоже пишет, что они из Рима. Большинство брендов варят их от 9 до 14 минут. ¹³⁵

Название от рифления. Barilla объясняет, что название идёт от итальянского «riga» — полоска, рубчик, и родиной формы называет Рим. ² De Cecco и Garofalo согласны насчёт Рима, а De Cecco ещё продаёт отдельные Rigatoni Napoletani № 124, которые, по его словам, родом из Кампании. ¹³⁴

Созданы держать соус. Divella описывает свои ригатони как рифлёные снаружи глубокими бороздками, сделанные для богатых, насыщенных рецептов. ⁵ De Cecco советует любой соус, достаточно жидкий, чтобы зайти внутрь трубки и задержаться в рубчиках, а бронзовая версия Divella, по её словам, удерживает соус внутри. ¹⁶

Время варки. De Cecco № 24 варят 14 минут, или 12 для al dente, а бронзовые Garofalo № 35 из Pasta di Gragnano IGP — 13. ¹³ Barilla указывает 12–13 минут, Divella — 9 для обычных № 17 и 10–12 для бронзовых. ²⁵⁶ Разница от толщины стенки и матрицы, так что смотрите на свою упаковку. ¹⁶

Лучше всего — мясные соусы. De Cecco пишет, что ригатони подходят к томатным и овощным соусам, но больше всего — к мясным: тушёному страккото, мясу с грибами, говядине и свинине, колбаскам или рагу из потрохов. ¹ Garofalo сочетает их с мясным рагу и запеканками, Barilla — с густыми мясными или овощными соусами и грибным кремом. ³²

Римская классика. Рецепт Accademia «ригатони с паятой по-римски» берёт 400 г ригатони и 1 кг паяты — кишечника телёнка, которого кормили только материнским молоком; её тушат два часа в 800 г томатной пассаты и подают с 40 г пекорино. ¹⁰ Turismo Roma называет ригатони, вместе со спагетти и мецце мание, среди самых популярных видов пасты для гричи с гуанчале и Pecorino Romano. ¹¹

Пищевая ценность и аллергены. Ригатони Divella дают 355 ккал на 100 г: 73 г углеводов и 13 г белка. ⁵ Ригатони содержат пшеницу — злак с глютеном, который нужно выделять на этикетках ЕС; De Cecco предупреждает о возможных следах сои, Garofalo и Divella — сои и горчицы. ¹²¹³⁵

Ригатони с фаршем в томатном соусе, запечённые. Divella даёт рецепт на 4 человек: 500 г ригатони, 1 кг томатной пассаты, 500 г смешанного фарша, 300 г моцареллы кубиками, лук, яйцо, пармезан, петрушка и 200 мл белого вина. ⁸ Часть фарша тушат в соусе, из остального с яйцом и пармезаном лепят фрикадельки и доваривают в соусе не меньше часа. ⁸ Ригатони варят всего 3 минуты, слоями с соусом, моцареллой и фрикадельками выкладывают в форму и пекут 40 минут при 200 °C. ⁸

Почему это важно для вас. Берите ригатони для мясного рагу, гричи или запеканки и держите соус достаточно жидким, чтобы он заходил в трубки. ¹¹¹ Варите по упаковке, от 9 до 14 минут, и меньше, если паста потом пойдёт в духовку. ⁵¹⁸ Проверяйте этикетку на пшеницу и предупреждения «может содержать», например сою или горчицу. ¹²³