Казаречче (casarecce)

Казаречче (casarecce) — коротка суха паста з семоли твердої пшениці й води, згорнута, мов маленький гладкий пергамент із загнутими краями. De Cecco пов'язує її з Сицилією, а казаречче Rummo мають 45 мм завдовжки й варяться 10 хвилин; їхні заглибини тримають усе — від м'ясного рагу до крему з бобів. ¹²³

Форма. Rummo дає точні розміри своїх казаречче n° 88: 45 мм завдовжки, 1,4 мм завтовшки й 8,9 мм у діаметрі згортка. ³ De Cecco описує казаречче як маленький пергамент, згорнутий і загнутий зверху, і пише, що її гладка, трохи пориста поверхня тримає будь-який соус. ²

Сицилійське коріння. За De Cecco, форма походить із Сицилії, але типова й для інших південних регіонів; назва нагадує домашню пасту, а сама форма — арабську бузіату, яку робили, намотуючи тісто на тонке стебло рослини. ² Італійський перелік традиційних продуктів вносить сицилійську страву «бузіаті з трапанським песто». ⁹

Склад. За італійським законом суха паста з семоли твердої пшениці містить лише семолу й воду, тож казаречче — не яєчна паста, хоч назва й «домашня». ¹ Divella відносить свої казеречче n° 25 до регіональних форм і дає 355 ккал і 13 г білка на 100 г. ⁶ Вони містять пшеницю — алерген із глютеном. ¹²

Скільки варити. Казаречче Rummo варяться 10 хвилин, Divella — 8, De Cecco n° 88 — 11, а до al dente 9. ³⁶² У рецептах Rummo пасту перекладають у соус на половині варіння або за кілька хвилин до кінця й доводять там, додаючи воду від варіння. ⁴⁵

Два рецепти Rummo. На 2 особи Rummo варить 250 г казаречче з 500 г броколі, тушкованої з часником і чилі, і завершує оливковою олією та витриманим пекоріно. ⁴ Версія з баклажанами: 750 г баклажанів і 300 г чері запікають 40 хвилин за 180 °C і збивають із 300 г рикоти та 30 г кедрових горішків у шовковий крем. ⁵

Казеречче «по-португальськи». Рецепт Divella на 4 особи: 400 г казеречче варять разом із 250 г стручкової квасолі дев'ять хвилин, потім перемішують із 200 г чері, половиною цибулини, 150 г пекоріно й 50 г підсмажених сухарів і посипають 100 г рикоти салата. ⁷

Казаречче болоньєзе й з м'ясом. De Cecco радить казаречче насамперед із класичним рагу. ² Rummo пише, що її заглибини добре збирають і м'ясне рагу, і несподіваніший крем із бобів. ³ А для легшого варіанта підійдуть овочі з пекоріно чи рикотою, як у рецептах Rummo й Divella. ⁴⁷

Чому це важливо для вас. Беріть казаречче для рагу, овочевих соусів із пекоріно чи рикотою й сицилійських страв із баклажанами — загнуті краї тримають соус. ²⁴⁵ Варіть 8–11 хвилин залежно від марки й доводьте в сотейнику. ⁶³² Перевіряйте етикетку на пшеницю. ¹²