🍷 Раскисление

Раскисление — снижение избыточной кислотности вина или сусла, чтобы вкус стал мягче и сбалансированнее. Оно нужно прежде всего в холодные годы: виноград не успевает созреть, кислоты в нём остаётся слишком много, и вино получается резким. Тогда винодел смягчает вкус, убирая часть кислоты.

По определению OIV, раскисление снижает титруемую кислотность и повышает pH. Часть кислоты вино теряет само: винная кислота выпадает в осадок в виде винного камня, а бактерии превращают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную. Кроме того, кислотность можно снизить купажированием с менее кислым вином, охлаждением или обработкой ионообменником.

Для химического раскисления добавляют нейтральный тартрат калия, гидрокарбонат калия или карбонат кальция. Эти вещества связывают часть кислоты в соли, которые затем выпадают в осадок. OIV требует, чтобы после этого в вине оставалось не менее 1 г/л винной кислоты, а химическое раскисление не сочетают с химическим подкислением.

Яблочно-молочное брожение запускают в конце спиртового, выдерживая вино примерно при 18 °C и с небольшим количеством сернистого газа, поскольку молочнокислые бактерии к нему чувствительны. В ЕС вино можно раскислить не более чем на 1 г/л в пересчёте на винную кислоту, а подкислять и раскислять один и тот же продукт запрещено.

Почему это важно для вас. Раскисление объясняет, почему вино холодного года не обязательно кислое: винодел может смягчить вкус, но только в рамках правил. Чрезмерное вмешательство делает вино плоским, поэтому OIV подчёркивает, что после раскисления вину не должно недоставать кислотности.