🧀 Маруаль (Maroilles)

Маруаль (Maroilles), зарегистрированный также как Marolles, — французский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают исключительно из коровьего молока. У него мягкая мякоть и мытая корка, квадратная форма (иногда слегка суженная) и следы созревательных решёток на боках. Название защищено в ЕС с 21 июня 1996 года.

Молоко и изготовление. Дойные коровы пасутся не менее 170 дней в год, имея не менее 30 аров травяной площади на корову, из них не менее 15 выпасают. В пастбищный период трава составляет в среднем не менее 65 % сухого вещества грубых кормов, концентраты ограничены 1800 кг сухого вещества на корову в год, а не менее 80 % грубых кормов происходит из зоны. Молоко можно использовать сырым, термизированным или пастеризованным; любые красители запрещены. Производство молока, изготовление и созревание сыра проходят в зоне Тьераш, в коммунах департаментов Нор и Эн. В погребах с влажностью не менее 90 % и температурой 9–16 °C головки чистят щёткой или моют солёным раствором, иногда с поверхностными культурами, в основном Brevibacterium linens.

Форматы и созревание. Стандартный маруаль делают в форме со стороной 12,5–13 см, и он созревает не менее 35 дней от свёртывания молока. Есть три меньших формата: сорбе (Sorbais; 12–12,5 см, не менее 28 дней), миньон (Mignon; 11–11,5 см, не менее 28 дней) и кар (Quart; 8–8,5 см, не менее 21 дня). Сыр содержит не менее 45 г жира на 100 г сыра после полного обезвоживания и не менее 50 г сухого вещества на 100 г сыра.

Вид и вкус. Корка однородная красно-оранжевая; мякоть от белой до кремовой, мягкая на ощупь, с мелкими глазками и более плотной сердцевиной, которая размягчается при более длительном созревании. Спецификация описывает сильный запах погреба, сырого кирпича и подлеска, слегка аммиачный, и слегка солёный молочный вкус с кислинкой, лёгкой горечью и нотами сырной массы, лещины и луковых; длительное созревание делает вкус сильнее.

Маруаль (Maroilles) или Marolles? Это один сыр PDO, зарегистрированный под обоими написаниями. Его отличают мытая корка и квадратная форма в четырёх форматах: стандартный сыр в форме 12,5–13 см, созревающий не менее 35 дней от внесения сычуга, и меньшие сорбе (Sorbais), миньон (Mignon) и кар (Quart). Коровы пасутся не менее 170 дней в году, погреба влажные, а корку чистят щёткой или моют, отсюда сильный запах погреба и влажного кирпича и солоноватый молочный вкус с нотами лесного ореха, который с возрастом крепнет.

Ищите надпись «Maroilles» или «Marolles» буквами не меньше двух третей размера самых крупных на этикетке и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). Сыр квадратный, иногда слегка суженный, со следами решёток созревания на боках, однородной красно-оранжевой коркой и мягким тестом от белого до кремового. Формат может быть стандартным, Sorbais, Mignon или Quart. Продают на сырных витринах, в магазинах деликатесов и сырных лавках.

Связь с территорией. По спецификации, происхождение маруаля связано с аббатством Сен-Юмбер в Маруале, основанным в VII веке. На этикетке название пишут буквами размером не менее двух третей самых крупных, рядом с символом PDO Европейского союза.