🧀 Maroilles

Il Maroilles, registrato anche come Marolles, è un formaggio francese con Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte vaccino. Ha pasta molle e crosta lavata; è quadrato, a volte leggermente rastremato, con i segni delle graticce di stagionatura sulle facce. Il nome è protetto nell'UE dal 21 giugno 1996.

Latte e produzione. Le vacche da latte pascolano almeno 170 giorni all'anno, con almeno 30 are di erba per vacca, di cui almeno 15 pascolate. Nel periodo di pascolo l'erba costituisce in media almeno il 65 % della sostanza secca dei foraggi grossolani, i concentrati sono limitati a 1800 kg di sostanza secca per vacca all'anno e almeno l'80 % dei foraggi grossolani proviene dalla zona. Il latte può essere usato crudo, termizzato o pastorizzato; i coloranti sono vietati. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono nella Thiérache, in comuni dei dipartimenti del Nord e dell'Aisne. Nelle cantine di stagionatura (umidità almeno 90 %, da 9 a 16 °C) i formaggi sono spazzolati o lavati con una soluzione salina, talvolta inoculata con fermenti di superficie, soprattutto Brevibacterium linens.

Formati e stagionatura. Il Maroilles standard si fa in uno stampo di 12,5-13 cm di lato e stagiona almeno 35 giorni dalla coagulazione. Esistono tre formati più piccoli: Sorbais (12-12,5 cm, almeno 28 giorni), Mignon (11-11,5 cm, almeno 28 giorni) e Quart (8-8,5 cm, almeno 21 giorni). Il formaggio contiene almeno 45 g di grasso per 100 g di formaggio dopo completa essiccazione e almeno 50 g di sostanza secca per 100 g di formaggio.

Aspetto e sapore. La crosta è di un rosso-arancio omogeneo; la pasta è da bianca a crema, morbida al tatto, con piccole aperture e un cuore più sodo che si ammorbidisce con una stagionatura prolungata. Il disciplinare descrive un odore intenso di cantina, mattone umido e sottobosco, leggermente ammoniacale, e un sapore lattico leggermente salato con acidità, una lieve amarezza e note di latte cagliato, nocciola e agliacee; una stagionatura prolungata rende il sapore più deciso.

Maroilles o Marolles? È un solo formaggio DOP, registrato con entrambe le grafie. Lo distinguono la crosta lavata e la forma quadrata in quattro formati: lo standard, in stampo da 12,5 a 13 cm e stagionato almeno 35 giorni dalla cagliatura, e i più piccoli Sorbais, Mignon e Quart. Le vacche pascolano almeno 170 giorni l'anno, le cantine sono umide e la crosta è spazzolata o lavata, da cui l'odore forte di cantina e mattone umido e un sapore salato, latteo, con note di nocciola, che si accentua con l'età.

Cercate il nome «Maroilles» o «Marolles» in caratteri di almeno due terzi della dimensione dei maggiori dell'etichetta, con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Il formaggio è quadrato, a volte leggermente rastremato, con i segni dei graticci di maturazione sui lati, crosta rosso arancio omogenea e pasta da bianca a crema, morbida. Il formato può essere standard, Sorbais, Mignon o Quart. Si vende al banco formaggi, in salumeria e nei negozi specializzati.

Legame con la zona. Secondo il disciplinare, l'origine del Maroilles è legata all'abbazia di Saint-Humbert di Maroilles, fondata nel VII secolo. In etichetta il nome deve comparire in caratteri di dimensioni pari ad almeno due terzi dei più grandi, con il simbolo DOP dell'Unione europea.