🧀 Эсром (Esrom)

Эсром (Esrom) — датский сыр с защищённым географическим указанием (PGI), который делают из коровьего молока, произведённого в Дании. По спецификации, это созревающий сыр с отделённой сывороткой, от полутвёрдого до твёрдого.

Как делают. Коровье молоко нормализуют по жирности и пастеризуют при низкой температуре, затем вносят закваски и свёртывающие вещества. Сгусток режут, перемешивают, отделяют сыворотку и нагревают, раскладывают по формам и слегка прессуют. Сыры охлаждают и солят, поверхность обрабатывают культурой и выдерживают при высокой влажности воздуха. После созревания их моют, сушат и упаковывают. Созревание длится не менее 2 недель.

Внешний вид и вкус. Корка тонкая, гибкая, съедобная, от жёлтой до жёлто-оранжевой, с чистой почти сухой наружной плёнкой от желтовато-коричневой до красновато-коричневой; у более старых сыров поверхность слегка жирная. Тесто равномерно желтоватое или белое, мягкое, но легко режется, с равномерно распределёнными неправильными глазками размером с рисовое зёрнышко. Запах и вкус мягкие, кисловатые, ароматные, с нотками поверхностного созревания, которые с возрастом становятся преобладающими.

Категории жирности. Эсром продают как 20+, 30+, 45+ или 60+ по минимальной жирности в сухом веществе (20, 30, 45 и 60 %). Минимальное содержание сухого вещества — 47, 48, 50 и 57 % соответственно.

Маркировка. На упаковке указывают категорию (Esrom 20+, 30+, 45+ или 60+) и слова «Protected Geographical Indication» или «PGI».

Эсром (Esrom) — сыр или библейское имя? В поиске слово чаще ведёт к имени, но сыр датский, из пастеризованного датского коровьего молока, связанный с монахами монастыря Эсром XII–XIII веков. Это сыр поверхностного созревания: корку обрабатывают культурой, держат при высокой влажности, затем моют и сушат, и её можно есть. Обозначение от 20+ до 60+ показывает жирность в сухом веществе, так что 60+ гораздо жирнее, чем 20+.

Ищите на упаковке надпись «Esrom» с сортом (20+, 30+, 45+ или 60+) и словами «Protected Geographical Indication» или «PGI» (защищённое географическое указание). Корка тонкая, гибкая, от жёлтой до жёлто-оранжевой, тесто желтоватое до белого с мелкими неправильными дырками, мягкое, но легко режется. Обычно его продают куском или целым небольшим бруском на сырной витрине супермаркета и в магазинах деликатесов.

Контекст. По спецификации, сыр разработали монахи монастыря Эсром в XII–XIII веках, а в середине 1930-х годов его усовершенствовала Национальная опытная молочная ферма. Название защищено как PGI с 1996 года.