🧀 Маруаль (Maroilles)

Маруаль (Maroilles), зареєстрований також як Marolles, — французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно з коров'ячого молока. Він має м'яку м'якоть і миту кірку, квадратну форму (іноді трохи звужену) та сліди дозрівальних решіток на боках. Назву захищено в ЄС з 21 червня 1996 року.

Молоко й виготовлення. Дійні корови пасуться щонайменше 170 днів на рік, маючи не менш як 30 арів трав'яної площі на корову, з яких щонайменше 15 випасають. У пасовищний період трава становить у середньому не менш як 65 % сухої речовини грубих кормів, концентрати обмежені 1800 кг сухої речовини на корову за рік, а щонайменше 80 % грубих кормів походить із зони. Молоко можна використовувати сирим, термізованим або пастеризованим; будь-які барвники заборонені. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання сиру відбуваються в зоні Тьєраш, у комунах департаментів Нор і Ен. У погребах з вологістю не менш як 90 % і температурою 9–16 °C головки чистять щіткою або миють солоним розчином, іноді з поверхневими культурами, переважно Brevibacterium linens.

Формати й дозрівання. Стандартний маруаль роблять у формі завбільшки 12,5–13 см по боку, і він дозріває щонайменше 35 днів від згортання молока. Є три менші формати: сорбе (Sorbais; 12–12,5 см, щонайменше 28 днів), міньйон (Mignon; 11–11,5 см, щонайменше 28 днів) і кар (Quart; 8–8,5 см, щонайменше 21 день). Сир містить щонайменше 45 г жиру на 100 г сиру після повного зневоднення й не менше 50 г сухої речовини на 100 г сиру.

Вигляд і смак. Кірка однорідна червоно-помаранчева; м'якоть від білої до кремової, м'яка на дотик, з дрібними вічками й щільнішою серцевиною, що пом'якшується при тривалішому дозріванні. Специфікація описує сильний запах погреба, вологої цегли й підліску, трохи аміачний, та злегка солонуватий молочний смак з кислинкою, ледь помітною гіркотою й нотами сирної маси, ліщини та цибулинних; тривале дозрівання робить смак потужнішим.

Маруаль (Maroilles) чи Marolles? Це один сир PDO, зареєстрований під обома написаннями. Його вирізняють промита скоринка й квадратна форма у чотирьох форматах: стандартний сир у формі 12,5–13 см, що дозріває щонайменше 35 днів від додавання сичуга, та менші сорбе (Sorbais), мініон (Mignon) і кар (Quart). Корови пасуться щонайменше 170 днів на рік, погреби вологі, а скоринку чистять щіткою чи миють, звідси сильний запах погреба й вологої цегли та солонуватий молочний смак із нотами ліщини, який із віком міцнішає.

Шукайте напис «Maroilles» або «Marolles» літерами не менше двох третин розміру найбільших на етикетці та знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). Сир квадратний, інколи трохи звужений, із слідами решіток дозрівання на боках, однорідною червоно-оранжевою скоринкою й м'яким тістом від білого до кремового. Формат може бути стандартним, Sorbais, Mignon або Quart. Продають на сирних вітринах, у делікатесних крамницях і сироварнях.

Зв'язок із територією. За специфікацією, походження маруалю пов'язане з абатством Сен-Юмбер у Маруалі, заснованим у VII столітті. На етикетці назву пишуть літерами завбільшки щонайменше дві третини найбільших літер, поряд із символом PDO Європейського Союзу.