🧀 Эрв (Fromage de Herve)

Эрв (Fromage de Herve) — бельгийский мягкий сыр с мытой корочкой и защищённым наименованием происхождения (ЗНП). Его делают из сырого или пастеризованного коровьего молока традиционными методами региона Эрв, и со 2 июля 1996 года он является ЗНП ЕС. В заявке указано, что его производят на фермах вокруг Эрва с XV века.

Сыр имеет форму куба или параллелепипеда массой нетто 50, 100, 200 или 400 граммов. Структура однородная, плотная и маслянистая, а минимальное содержание жира составляет 45% в сухом веществе.

Зона производства и созревания ограничена на юге реками Везр и Урт, на западе Маасом, на севере голландской границей, на востоке немецкой границей, за исключением района Фурон.

По традиционному рецепту молоко свертывают сычужным ферментом, сгусток режут на кусочки размером с лесной орех и отцеживают, затем формуют между деревянными досками, слегка прессуют и переворачивают в течение двух дней. Его нарезают кубиками, солят и через несколько дней передают дозревателям.

Чем эрв (Fromage de Herve) отличается от других сыров с мытой коркой? Прежде всего процессом и местом: необработанное или пастеризованное коровье молоко, сгусток режут на кусочки с лесной орех и формуют между деревянными досками, затем режут на кубики, а корку дают местные дрожжи и бактерии на досках во влажных погребах, где сыр моют два-три раза в неделю. Бывает мягкий (doux) — пять-шесть недель созревания — или острый (piquant) — два месяца, и всегда из бельгийского края Эрв.

Ищите надпись «Fromage de Herve» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) на небольшом кубике или параллелепипеде 50, 100, 200 или 400 г. Корка коричневая с лёгким розовым оттенком, тесто плотное и маслянистое. На упаковке может быть пометка doux (мягкий) или piquant (острый). Искать его стоит на сырной витрине, в магазинах деликатесов и сырных лавках.

Кубики сырного сгустка созревают на досках во влажных погребах. Их моют два-три раза в неделю в течение первых двух недель, затем раз в неделю. Местные дрожжи и бактерии, в том числе Brevibacterium linens, придают коричневую, слегка розоватую корочку. Мягкому (doux) сыру требуется пять-шесть недель созревания, пикантному — два месяца. Соблюдение требований контролирует сертифицирующий орган PROMAG.