🧀 Маскарпоне (mascarpone)

Маскарпоне (mascarpone) — итальянский мягкий сыр для намазывания из молочных сливок. Его не выдерживают: сливки нагревают до 85–95 °C и сворачивают кислотой. Вкус у этого сыра мягкий, консистенция кремовая, поэтому он стал основой тирамису и других десертов, домашних и промышленных.

Когда-то маскарпоне делали фермеры некоторых северных регионов Италии и съедали сразу после изготовления. Сегодня ремесленный маскарпоне (mascarpone artigianale) входит в список традиционных агропродовольственных продуктов Ломбардии за 2025 год; территория — Паданская равнина, прежде всего провинция Лоди. Рост спроса привёл сыр на промышленные предприятия. В реестре географических названий ЕС eAmbrosia этого названия нет.

Сырьё — сливки, содержащие около 80 % липидов и 2,8–6 % белка в сухом веществе, и кислотное вещество: уксусная, лимонная, винная или молочная кислота, уксус либо лимонный сок. Кислоту добавляют при нагревании, постоянно помешивая; конечный pH составляет 5,7–6,6. Затем массу отцеживают около 20 часов. От сильного нагрева сывороточные белки денатурируют и сцепляются с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков, поэтому частично остаются в сыре. Это и даёт типичную текстуру и вкус.

На этикетках в базе USDA FoodData Central обычно 36–50 г жира и 360–430 ккал на 100 г. Это сыр с высокой влажностью и малым содержанием белка, и холод для него важен. В 1996 году в Италии восемь молодых людей заболели ботулизмом после маскарпоне или тирамису, где сыр не проходит тепловой обработки; один человек умер. Вероятной причиной исследователи назвали нарушение холодовой цепи в рознице. В эксперименте при 28 °C бактерии в маскарпоне начали расти и образовывать токсин за 3–4 дня.

Маскарпоне (Mascarpone) или рикотта (ricotta), сливочный сыр (cream cheese), сливки? Сравнивайте по тому, из чего его делают. Маскарпоне — несозревший мягкий сыр из сливок, которые нагревают до 85–95 °C, сворачивают кислотой, как лимонная или лимонный сок, и сцеживают около 20 часов; именно сильный нагрев даёт ему характерную текстуру. Он жирный, 36–50 г жира на 100 г по этикеткам, нежный и сливочный, а не кисловатый. Название не защищено, так что проверяйте состав и жирность.

Защищённого названия или знака PDO здесь нет, так что читайте состав: сливки и подкислитель, как лимонная кислота, и жирность. «Mascarpone artigianale» есть только в перечне традиционных продуктов Ломбардии, который название не защищает. Покупайте из холодильной витрины, держите в холоде, а беременным проверьте, что сыр из пастеризованных сливок. Баночки бывают в охлаждённых продуктах супермаркета, в магазине деликатесов или итальянских продуктов.

Почему это важно для вас. Покупайте маскарпоне из холодильной витрины и дома тоже держите в холоде. Не замораживайте: в исследовании при −18 °C сыр трескался и становился ломким, а крем для тирамису из него хуже держал форму; при 4 °C таких изменений не было. Смотрите на состав и жирность, потому что название не защищено на уровне ЕС и само о происхождении не говорит. Пастеризованный маскарпоне NHS относит к сырам, которые можно есть во время беременности.