🧀 Буррата (burrata)

Буррата (burrata) — свежий итальянский сыр из Апулии: мешочек из пасты филата, то есть растянутого сыра, из которого делают моцареллу, а внутри страчателла — клочки того же сыра, пропитанные сливками. Разрежешь — и сливки вытекут. Сыр появился в начале XX века и долго был известен в основном в Апулии. ⁵

На полке буррату чаще всего продают в пластиковых стаканчиках с жидкостью, под итальянскими марками вроде Galbani, Zanetti или Granarolo. Просто «буррата» — не защищённое название, делать её можно где угодно, а моцарелла, из которой её формуют, по Codex может быть из коровьего, буйволиного молока или их смеси. ⁷ Раз сыр лежит в жидкости, этикетка в ЕС обязана указывать ещё и массу нетто без жидкости. ⁹ Защищено только одно название — Burrata di Andria, географическое указание ЕС с 2016 года. ²³

Codex описывает моцареллу с высокой влажностью как мягкий сыр без корки, почти белый, в котором слои могут образовывать кармашки с молочной жидкостью; жира в сухом веществе не меньше 20 %. ⁷ Буррата делает такой кармашек главной чертой сыра и наполняет его нарочно.

Оболочку начинают, как любую моцареллу: сгусток нужной кислотности нагревают, вымешивают и растягивают, пока он не станет гладким, формуют ещё тёплым и закрепляют охлаждением. ⁷ От нагрева и растяжки белок из бесформенной массы превращается в параллельные волокна, поэтому оболочка рвётся прядями; результат зависит от pH и кальция в сгустке. ⁵ Для бурраты часть этой массы раскрывают мешочком, наполняют и вручную завязывают сверху узелком. ¹

Список Codex для моцареллы короткий: молочнокислые закваски, сычуг, соль, уксус и питьевая вода. Разрешены и консерванты, в том числе сорбиновая кислота до 1000 мг/кг и низин до 12,5 мг/кг, так что далёкий срок годности на стаканчике стоит сверить с составом. ⁷

Это один из самых скоропортящихся сыров на полке. Правила для Burrata di Andria требуют упаковывать её на той же сыроварне и хранить при 4 ± 2 °C. ⁶ С 2020 года её влажность может быть от 50 до 70 %. ⁴

Италия внесла буррату в перечень традиционных сельскохозяйственных продуктов Апулии министерским декретом от 14 июня 2002 года, и с тех пор её слава давно вышла за пределы страны. ⁵

Учёные до сих пор ищут, как продлить ей жизнь: одна итальянская группа клала сухой лёд внутрь сыра при формовке, и буррата лучше сохраняла химические и микробные свойства в течение 21 дня. ⁵