🧀 Минас (queijo Minas)

Минас (queijo Minas) — бразильский сыр из штата Минас-Жерайс. Самый известный его вариант, минас-фрескал (Minas frescal), — свежий сыр, который определяет Министерство сельского хозяйства Бразилии в Portaria 352/1997 на основе технического регламента Меркосур. Это название носят два очень разных сыра: свежий промышленный фрескал и выдержанный ремесленный сыр из сырого молока. ¹²

По этому регламенту минас-фрескал получают ферментативной коагуляцией молока сычужным ферментом или другими подходящими ферментами, с добавлением специфических молочнокислых бактерий или без них. Сгусток отцеживают, не прессуют, солят и не выдерживают. Это полужирный сыр с очень высокой влажностью, который едят свежим. Мякиш мягкий, беловатый, со слабым или слегка кисловатым вкусом; корки нет или она тонкая, иногда встречаются единичные механические глазки. Головка цилиндрическая, массой от 0,3 до 5 кг. Молоко должно быть пастеризовано или пройти равноценную термообработку, а сыр хранят при температуре не выше 8 °C. ¹

Кустарные сыры минас из регионов Серру (Serro), Канастра (Canastra) и Салитре (Salitre) — отдельная традиция: их делают из сырого непастеризованного молока с добавлением пингу (pingo) — природной закваски из сыворотки самого сыра. Бразильский институт наследия IPHAN в 2008 году внёс традиционный способ их изготовления в национальное культурное наследие. ²

У ремесленного минаса общие черты во всех регионах: сырое непастеризованное молоко и пингу, закваска из сыворотки самого сыра. Климат, почва, высота и растительность каждой местности влияют на эту закваску, поэтому сыр несёт признаки своего края. Среди известных регионов — Серру, Канастра, Салитри, Араша, Кампу-дас-Вертентис и Триангулу-Минейру. Техники развивались три столетия и передаются в семьях и общинах. ²³

В 2024 году «способы изготовления ремесленного сыра минас» внесли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Это седьмой бразильский элемент в списке и первый с 2019 года. ³

Регионы действительно различаются составом. В исследовании сыров из семи сертифицированных регионов сыр из Канастры имел большую влажность, сыр из Кампу-дас-Вертентис — более высокий pH и больше азотистых соединений, а показатели созревания были самыми высокими в регионе Серраду. ⁵

Минас (queijo Minas) или свежий сыр? Название минас охватывает два сыра, поэтому сравниваем по процессу. Минас фрескал (Minas frescal) определяет бразильская Portaria 352/1997: молоко, свёрнутое сычугом, сгусток отцежен, но не прессуется, солится и не выдерживается, едят свежим, делают из пастеризованного молока. Кустарный минас — отдельная традиция из сырого молока и пингу, природной закваски из собственной сыворотки, и он созревает. В исследовании сыров из Серру безопасные значения появились через 17 дней при комнатной температуре или 33–63 дня в холодильнике, в зависимости от сезона.

Проверьте, какой минас вы покупаете. «Minas frescal» — свежий: мягкий, беловатый, цилиндрический, от 0,3 до 5 кг, из пастеризованного молока, хранится не выше 8 °C. Кустарный минас называет свой регион, например Серру, Канастра или Салитри, и делается из сырого молока, поэтому читайте этикетку, если такие сыры избегаете. Это не защищённое название в ЕС, так что знака PDO нет. Ищите его в бразильской или латиноамериканской бакалее или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Проверяйте, какой сыр перед вами. Минас-фрескал сделан из пастеризованного молока, его хранят не выше 8 °C и едят свежим. Ремесленный минас — из сырого молока, поэтому здесь важно созревание: в исследовании сыров из Серру безопасных показателей достигали за 17 дней при комнатной температуре, а в холодильнике — за 33–63 дня в зависимости от сезона. ¹⁴