🧀 Страчателла (stracciatella)

Страчателла (stracciatella) — свежая начинка бурраты: тонкие клочки вытянутого сыра, разорванные руками и пропитанные сливками. Это мягкая влажная масса без собственной формы, поэтому её не нарезают, как обычный сыр. Название происходит от итальянского глагола «рвать», и именно так её и готовят. ¹³

Как её делают. Сначала сыровар получает паста филата: сгусток нагревают и вытягивают до гладкой упругой массы. Часть этой массы не формуют, а рвут руками на полоски разной длины и ширины, охлаждают в воде и смешивают со сливками. Правила Burrata di Andria не разрешают превращать полоски в однородную сечку: когда клочки неровные, сыр и сливки лучше соединяются. ³⁴

Почему без рук не получается. Исследователи из Бари объясняют, что этот шаг пока не удаётся передать машине: результат выходит другим. Но у ручной работы есть и обратная сторона: чем больше продукта касаются при производстве, тем труднее сохранить его свежим. ⁵

Какие берут сливки. Для Burrata di Andria их получают из молока или свежей сыворотки в центрифуге. Чем выше жирность, тем более высокую температуру и короткое время задаёт спецификация: от 75 °C 40 секунд при 10–20 % жира, от 80 °C 20 секунд при 20 % и выше. Можно брать и готовые пастеризованные или UHT-сливки. ³

Страчателла и буррата. В буррате начинка лежит в мешочке со стенкой примерно 2 мм, поэтому при разрезании сливки вытекают. Устная традиция связывает появление этого сыра с началом XX века: снег не дал вывезти молоко, и Лоренцо Бьянкино завернул остатки сырной массы со сливками в оболочку. Теперь страчателлу продают и отдельно, в запаянных лотках, и она выходит на международные рынки. ¹⁵

Почему она быстро портится. Влажность здесь 62–65 %, а pH 6,0–6,2: такая среда подходит микробам, а жир быстро окисляется. В опыте при 8 °C образец без консервантов заметно изменил состав ароматических веществ уже через 8 дней. Сорбиновая кислота продлевала свежесть, а упаковка с изменённой газовой смесью помогала лишь немного. ⁵⁶

Страчателла (stracciatella) или буррата (burrata)? Страчателла — лишь начинка, а не весь сыр: буррата — мешочек из пасты филата со стенкой около 2 мм, который её держит, поэтому при разрезании сливки вытекают. Страчателлу продают и отдельно, в запечатанных лотках. Страчателла или маскарпоне (mascarpone), моцарелла? Страчателла — вытянутый сгусток, разорванный вручную на ленты и пропитанный сливками, а маскарпоне делают из сливок, свёрнутых кислотой и сцеженных, и оно не созревает.

Ищите «stracciatella» или «stracciatella di burrata» на запечатанном лотке; начинку описывает спецификация PGI (защищённое географическое указание) Burrata di Andria. Это свежий продукт, хранится при 4 ± 2 °C, так что смотрите на дату и держите в холодильнике. Порча обычно заметна лишь на вкус, а сорбиновая кислота — самый частый консервант в этих сырах, так что читайте этикетку. Ищите в охлаждённых сырах супермаркета, в магазине деликатесов или итальянских продуктов.

Почему это важно для вас. Порчу здесь легко пропустить: авторы исследования отмечают, что заметить её обычно можно, только попробовав. Поэтому смотрите на дату, держите страчателлу в холодильнике и не откладывайте её надолго. Если вам важен состав без добавок, читайте этикетку: сорбиновая кислота — самый распространённый консервант в таких сырах. ³⁵