🧀 Mascarpone

Il mascarpone è un formaggio italiano molle da spalmare, fatto con panna di latte. Non viene stagionato: la panna si scalda a 85–95 °C e si coagula con un acido. Il sapore delicato e la consistenza cremosa ne hanno fatto la base del tiramisù e di altri dolci, casalinghi e industriali.

Un tempo lo producevano gli agricoltori di alcune regioni del Nord Italia e lo si consumava subito dopo la produzione. Oggi il mascarpone artigianale compare nell'elenco 2025 dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia, con territorio la Pianura padana, in particolare la provincia di Lodi. La domanda crescente ha portato il formaggio anche alla produzione industriale. Il nome non compare in eAmbrosia, il registro UE delle indicazioni geografiche.

Le materie prime sono la panna, con circa l'80 % di lipidi e il 2,8–6 % di proteine sulla sostanza secca, e un acidificante: acido acetico, citrico, tartarico o lattico, aceto o succo di limone. L'acido si aggiunge durante il riscaldamento, mescolando di continuo; il pH finale è 5,7–6,6. La massa sgocciola poi per circa 20 ore. Il forte calore denatura le sieroproteine, che si legano alle micelle di caseina e alle membrane dei globuli di grasso, e in parte restano quindi nel formaggio. Da qui la consistenza e il sapore tipici.

Le etichette nella banca dati USDA FoodData Central indicano in genere 36–50 g di grassi e 360–430 kcal per 100 g. È un formaggio con molta umidità e poche proteine, e per lui il freddo conta. Nel 1996, in Italia, otto giovani si ammalarono di botulismo dopo aver mangiato mascarpone o tiramisù, in cui il formaggio non viene cotto; una persona morì. I ricercatori indicarono come causa probabile un'interruzione della catena del freddo nella vendita al dettaglio. In un esperimento a 28 °C i batteri cominciarono a crescere e a formare tossina in 3–4 giorni.

Mascarpone o ricotta, formaggio spalmabile, panna? Confronti da cosa è fatto. Il mascarpone è un formaggio molle non stagionato, fatto con panna di latte scaldata a 85–95 °C, coagulata con un acido come l'acido citrico o il succo di limone e sgocciolata circa 20 ore; il forte calore gli dà la consistenza tipica. È ricco, con 36–50 g di grassi per 100 g secondo le etichette, delicato e cremoso più che acidulo. Poiché il nome non è protetto, legga ingredienti e contenuto di grassi.

Non c'è un nome protetto né un simbolo DOP da cercare; legga gli ingredienti: panna e un acidificante come l'acido citrico, con il contenuto di grassi. «Mascarpone artigianale» compare solo nell'elenco lombardo dei prodotti tradizionali, che non protegge il nome. Lo compri dal banco frigo, lo tenga al freddo e, in gravidanza, controlli che sia fatto con panna pastorizzata. Le vaschette si trovano nel banco frigo del supermercato, in gastronomia o in un negozio di specialità italiane.

Perché ti interessa. Compra il mascarpone dal banco frigo e tienilo al freddo anche a casa. Non congelarlo: in uno studio a −18 °C il formaggio si crepava e diventava fragile, e la spuma da tiramisù reggeva meno, mentre a 4 °C questi cambiamenti non comparivano. Guarda ingredienti e grassi, perché il nome non è tutelato a livello UE e da solo non dice nulla sull'origine. Il NHS inserisce il mascarpone pastorizzato tra i formaggi consentiti in gravidanza.