🧀 Mascarpone

O mascarpone é um queijo italiano mole para barrar, feito com nata de leite. Não é maturado: a nata é aquecida a 85–95 °C e coagulada com ácido. O sabor suave e a consistência cremosa fizeram dele a base do tiramisù e de outras sobremesas, caseiras e industriais.

Antigamente era feito por agricultores de algumas regiões do norte de Itália e comido logo após a produção. Hoje o mascarpone artesanal (mascarpone artigianale) consta da lista de 2025 de produtos agroalimentares tradicionais da Lombardia, com a planície do Pó, sobretudo a província de Lodi, como território. A procura crescente levou o queijo também à produção industrial. O nome não consta do eAmbrosia, o registo de indicações geográficas da UE.

As matérias-primas são a nata, com cerca de 80 % de lípidos e 2,8–6 % de proteína na matéria seca, e um acidificante: ácido acético, cítrico, tartárico ou láctico, vinagre ou sumo de limão. O ácido junta-se durante o aquecimento, mexendo sempre; o pH final é de 5,7–6,6. A massa escorre depois cerca de 20 horas. O calor intenso desnatura as proteínas do soro, que se ligam às micelas de caseína e às membranas dos glóbulos de gordura, e por isso parte delas fica no queijo. É isso que dá a textura e o sabor típicos.

Os rótulos na base de dados USDA FoodData Central indicam em geral 36–50 g de gordura e 360–430 kcal por 100 g. É um queijo com muita humidade e pouca proteína, e o frio é importante para ele. Em 1996, em Itália, oito jovens adoeceram com botulismo depois de comerem mascarpone ou tiramisù, no qual o queijo não é cozinhado; uma pessoa morreu. Os investigadores apontaram como causa provável uma quebra da cadeia de frio no comércio a retalho. Numa experiência a 28 °C, as bactérias começaram a crescer e a formar toxina em 3–4 dias.

Mascarpone ou cream cheese, ricota, nata? Compare pelo que o compõe. O mascarpone é um queijo mole não curado, feito de nata aquecida a 85–95 °C, coagulada com um ácido como o cítrico ou o sumo de limão e escorrida cerca de 20 horas; o calor forte dá-lhe a textura típica. É rico, com 36–50 g de gordura por 100 g segundo os rótulos, suave e cremoso, mais do que ácido. Como o nome não está protegido, leia os ingredientes e o teor de gordura.

Não há nome protegido nem símbolo DOP a procurar; leia os ingredientes: nata e um acidificante como o ácido cítrico, com o teor de gordura. «Mascarpone artigianale» só consta da lista lombarda de produtos tradicionais, que não protege o nome. Compre-o no frio, mantenha-o frio e, na gravidez, confira que é de nata pasteurizada. Os frascos vendem-se na secção de refrigerados do supermercado, numa charcutaria ou numa loja de produtos italianos.

Porque é importante para si. Compre o mascarpone na vitrina refrigerada e mantenha-o frio também em casa. Não o congele: num estudo a −18 °C o queijo fendia e ficava quebradiço, e a espuma de tiramisù aguentava menos, enquanto a 4 °C estas alterações não surgiam. Veja os ingredientes e a gordura, porque o nome não está protegido a nível da UE e, por si só, nada diz sobre a origem. O NHS inclui o mascarpone pasteurizado entre os queijos que se podem comer na gravidez.