🧀 Mascarpone

Le mascarpone est un fromage italien tendre à tartiner, fait de crème de lait. Il n'est pas affiné : la crème est chauffée à 85–95 °C puis coagulée par un acide. Son goût doux et sa consistance onctueuse en ont fait la base du tiramisu et d'autres desserts, maison ou industriels.

Autrefois, des fermiers de certaines régions du nord de l'Italie le fabriquaient et le consommaient aussitôt. Aujourd'hui, le mascarpone artisanal (mascarpone artigianale) figure sur la liste 2025 des produits agroalimentaires traditionnels de Lombardie, avec pour territoire la plaine du Pô, en particulier la province de Lodi. La demande croissante a aussi conduit ce fromage vers la production industrielle. Le nom n'apparaît pas dans eAmbrosia, le registre européen des indications géographiques.

Les matières premières sont la crème, avec environ 80 % de lipides et 2,8 à 6 % de protéines dans la matière sèche, et un acidifiant : acide acétique, citrique, tartrique ou lactique, vinaigre ou jus de citron. L'acide est ajouté pendant le chauffage, en remuant sans cesse ; le pH final est de 5,7 à 6,6. La masse s'égoutte ensuite environ 20 heures. La forte chaleur dénature les protéines du lactosérum, qui s'attachent aux micelles de caséine et aux membranes des globules gras ; une partie reste donc dans le fromage. C'est ce qui donne sa texture et son goût typiques.

Les étiquettes de la base USDA FoodData Central indiquent en général 36 à 50 g de matières grasses et 360 à 430 kcal pour 100 g. Ce fromage est riche en eau et pauvre en protéines, et le froid compte beaucoup pour lui. En 1996, en Italie, huit jeunes ont contracté le botulisme après avoir mangé du mascarpone ou du tiramisu, où le fromage n'est pas cuit ; une personne est morte. Les enquêteurs ont retenu comme cause probable une rupture de la chaîne du froid dans le commerce de détail. Lors d'une expérience à 28 °C, les bactéries ont commencé à croître et à produire la toxine en 3 à 4 jours.

Mascarpone ou ricotta, fromage frais, crème ? Comparez ce dont il est fait. Le mascarpone est un fromage frais non affiné, fait de crème de lait chauffée à 85–95 °C, coagulée avec un acide comme l'acide citrique ou le jus de citron, puis égouttée environ 20 heures ; la forte chaleur lui donne sa texture typique. Il est riche, à 36–50 g de lipides pour 100 g d'après les étiquettes, doux et crémeux plutôt qu'acidulé. Le nom n'étant pas protégé, lisez les ingrédients et la teneur en matières grasses.

Il n'y a ni nom protégé ni logo AOP à chercher ; lisez les ingrédients : crème et un acidifiant comme l'acide citrique, avec la teneur en matières grasses. « Mascarpone artigianale » ne figure que sur la liste lombarde des produits traditionnels, qui ne protège pas le nom. Achetez-le au rayon frais, gardez-le au froid et, pour la grossesse, vérifiez qu'il est fait de crème pasteurisée. On trouve des pots au rayon frais d'un supermarché, chez un traiteur ou dans une épicerie italienne.

Pourquoi c'est important pour vous. Achetez le mascarpone au rayon réfrigéré et gardez-le au froid chez vous. Ne le congelez pas : dans une étude à −18 °C, il se fissurait et devenait cassant, et la mousse à tiramisu tenait moins bien, alors qu'à 4 °C ces changements n'apparaissaient pas. Regardez la composition et la teneur en matières grasses : le nom n'est pas protégé au niveau de l'UE et ne dit rien à lui seul de l'origine. Le NHS range le mascarpone pasteurisé parmi les fromages autorisés pendant la grossesse.