🍷 Оклейка

Оклейка — добавление к соку или вину вещества, которое связывается с некоторыми компонентами вина и осаждается. Вещество реагирует с компонентами вина химически или физически и образует комплекс, который отделяется от вина; затем дрожжевой осадок удаляют снятием с осадка или фильтрацией.

Оклейку применяют, чтобы смягчить тёрпкость и горечь, удалить белки, которые могут вызывать мутность, и уменьшить окраску, удалив полимерные фенолы и дубильные вещества. Бентонит помогает предотвратить белковую нестабильность. Поскольку эффект зависит от стиля вина, вещества сначала испытывают в лаборатории и применяют в наименьшей действующей дозе, так как оклейка может убрать важные ароматы и вкус.

Распространённые средства животного происхождения — желатин, рыбий клей (препарат рыбьего коллагена), яичный белок, казеин и нежирное молоко, то есть молочные белки. К неживотным относятся бентонит (глина вулканического происхождения), уголь и ПВПП — синтетический полимер. Правила ЕС перечисляют разрешённые осветлители, в том числе желатин, белок пшеницы, гороха и картофеля, рыбий клей, казеин, казеинаты калия, яичный альбумин, бентонит, диоксид кремния, каолин, танины, хитозан, дрожжевые белковые экстракты и ПВПП (Регламент 2019/934). Поскольку некоторые средства животного происхождения, действуют правила маркировки: в Австралии, например, казеин, яичный белок и молоко, использованные при оклейке, нужно указывать на этикетке, а рыбий клей освобождён от этого.