🍷 Schönung

Die Schönung ist die Zugabe eines Mittels zu Most oder Wein, das sich mit bestimmten Weinbestandteilen verbindet und absinkt. Das Mittel reagiert chemisch oder physikalisch mit Weinbestandteilen und bildet einen Komplex, der sich vom Wein trennt; das Depot wird anschließend durch Abstechen oder Filtration entfernt.

Schönung dient dazu, Herbe und Bitterkeit zu mildern, Proteine zu entfernen, die Trübungen verursachen könnten, und die Farbe durch Entfernen polymerer Phenole und Tannine zu verringern. Bentonit hilft, Proteininstabilität zu verhindern. Da die Wirkung vom Weinstil abhängt, werden Mittel zuerst im Labor erprobt und in der niedrigsten wirksamen Dosis eingesetzt, denn Schönung kann erwünschte Aromen und Geschmack entziehen.

Gebräuchliche Mittel tierischen Ursprungs sind Gelatine, Hausenblase (ein Fischkollagenpräparat), Eiweiß sowie Kasein und Magermilch, also Milchproteine. Zu den nicht tierischen Mitteln zählen Bentonit (ein Ton vulkanischen Ursprungs), Kohle und PVPP, ein synthetisches Polymer. Die EU-Vorschriften listen die zugelassenen Klärmittel auf, darunter Gelatine, Weizen-, Erbsen- und Kartoffelprotein, Hausenblase, Kasein, Kaliumcaseinate, Eialbumin, Bentonit, Siliciumdioxid, Kaolin, Tannine, Chitosan, Hefeproteinextrakte und PVPP (Verordnung 2019/934). Da manche Mittel tierischer Herkunft sind, gelten Kennzeichnungsregeln: In Australien etwa müssen bei der Schönung verwendetes Kasein, Ei und Milch auf dem Etikett angegeben werden, Hausenblase ist davon ausgenommen.