🍷 Clarificado

El clarificado (encolado) es la adición a un mosto o a un vino de un agente que se une a ciertos componentes del vino y sedimenta. El agente reacciona con componentes del vino, química o físicamente, y forma un complejo que se separa del vino; después las lías se retiran por trasiego o filtración.

El clarificado se usa para suavizar la astringencia y el amargor, eliminar las proteínas que podrían causar turbidez y reducir el color al retirar fenoles poliméricos y taninos. La bentonita ayuda a prevenir la inestabilidad proteica. Como el efecto depende del estilo del vino, los agentes se ensayan primero en el laboratorio y se usan en la dosis eficaz más baja, porque el clarificado puede eliminar aromás y sabores deseables.

Entre los agentes habituales de origen animal están la gelatina, la cola de pescado (una preparación de colágeno de pescado), la clara de huevo, y la caseína y la leche desnatada, proteínas de la leche. Entre los de origen no animal, la bentonita (una arcilla de origen volcánico), el carbón y el PVPP, un polímero sintético. La normativa de la UE enumera los agentes clarificantes autorizados, entre ellos gelatina, proteínas de trigo, guisante y patata, cola de pescado, caseína, caseinatos de potasio, albúmina de huevo, bentonita, dióxido de silicio, caolín, taninos, quitosano, extractos proteicos de levadura y PVPP (Reglamento 2019/934). Como algunos agentes son de origen animal, se aplican normas de etiquetado: en Australia, por ejemplo, la caseína, el huevo y la leche usados en el clarificado deben declararse en la etiqueta, y la cola de pescado está exenta.