🍷 Chiarifica

La chiarifica (collaggio) è l’aggiunta a un mosto o a un vino di un agente che si lega a certi componenti del vino e sedimenta. L’agente reagisce con componenti del vino, chimicamente o fisicamente, e forma un complesso che si separa dal vino; le fecce vengono poi rimosse con il travaso o la filtrazione.

La chiarifica serve ad ammorbidire astringenza e amaro, a eliminare le proteine che potrebbero causare torbidità e a ridurre il colore rimuovendo fenoli polimerici e tannini. La bentonite aiuta a prevenire l’instabilità proteica. Poiché l’effetto dipende dallo stile del vino, gli agenti si provano prima in laboratorio e si usano alla dose efficace più bassa, perché la chiarifica può eliminare aromi e sapori desiderabili.

Tra gli agenti comuni di origine animale ci sono la gelatina, la colla di pesce (un preparato di collagene di pesce), l’albume d’uovo, la caseina e il latte scremato, proteine del latte. Tra quelli non animali, la bentonite (un’argilla di origine vulcanica), il carbone e il PVPP, un polimero sintetico. La normativa UE elenca gli agenti chiarificanti autorizzati, tra cui gelatina, proteine di frumento, pisello e patata, colla di pesce, caseina, caseinati di potassio, albumina d’uovo, bentonite, biossido di silicio, caolino, tannini, chitosano, estratti proteici di lievito e PVPP (regolamento 2019/934). Poiché alcuni agenti sono di origine animale, si applicano norme di etichettatura: in Australia, ad esempio, caseina, uovo e latte usati nella chiarifica vanno dichiarati in etichetta, mentre la colla di pesce è esente.