🍷 Collage

Le collage est l’ajout à un moût ou à un vin d’un agent qui se lie à certains composants du vin et se dépose. L’agent réagit avec des composants du vin, chimiquement ou physiquement, et forme un complexe qui se sépare du vin ; les lies sont ensuite retirées par soutirage ou filtration.

Le collage sert à atténuer l’astringence et l’amertume, à retirer les protéines susceptibles de provoquer un trouble et à réduire la couleur en retirant les polyphénols polymérisés et les tanins. La bentonite aide à prévenir l’instabilité protéique. Comme l’effet dépend du style de vin, les agents sont d’abord essayés en laboratoire et employés à la dose efficace la plus faible, car le collage peut enlever des arômes et des saveurs souhaitables.

Parmi les agents courants d’origine animale figurent la gélatine, la colle de poisson (une préparation de collagène de poisson), le blanc d’œuf, ainsi que la caséine et le lait écrémé, protéines du lait. Parmi les agents non animaux : la bentonite (une argile d’origine volcanique), le charbon et le PVPP, un polymère synthétique. La réglementation de l’UE dresse la liste des agents de clarification autorisés, dont la gélatine, les protéines de blé, de pois et de pomme de terre, la colle de poisson, la caséine, les caséinates de potassium, l’albumine d’œuf, la bentonite, le dioxyde de silicium, le kaolin, les tanins, le chitosane, les extraits protéiques de levure et le PVPP (règlement 2019/934). Comme certains agents sont d’origine animale, des règles d’étiquetage s’appliquent : en Australie, par exemple, la caséine, l’œuf et le lait utilisés pour le collage doivent être déclarés sur l’étiquette, la colle de poisson en étant exemptée.