🍷 Colagem

A colagem é a adição a um mosto ou a um vinho de um agente que se liga a certos componentes do vinho e sedimenta. O agente reage com componentes do vinho, quimica ou fisicamente, e forma um complexo que se separa do vinho; as borras são depois retiradas por trasfega ou filtração.

A colagem serve para suavizar a adstringência e o amargor, remover proteínas que poderiam causar turvação e reduzir a cor retirando fenóis poliméricos e taninos. A bentonite ajuda a prevenir a instabilidade proteica. Como o efeito depende do estilo do vinho, os agentes são primeiro ensaiados em laboratório e usados na dose eficaz mais baixa, porque a colagem pode retirar aromas e sabores desejáveis.

Entre os agentes comuns de origem animal estão a gelatina, a cola de peixe (uma preparação de colagénio de peixe), a clara de ovo, e a caseína e o leite desnatado, proteínas do leite. Entre os de origem não animal, a bentonite (uma argila de origem vulcânica), o carvão e o PVPP, um polímero sintético. As regras da UE enumeram os agentes de clarificação autorizados, entre eles gelatina, proteínas de trigo, ervilha e batata, cola de peixe, caseína, caseinatos de potássio, albumina de ovo, bentonite, dióxido de silício, caulino, taninos, quitosano, extratos proteicos de levedura e PVPP (Regulamento 2019/934). Como alguns agentes são de origem animal, aplicam-se regras de rotulagem: na Austrália, por exemplo, a caseína, o ovo e o leite usados na colagem têm de ser declarados no rótulo, estando a cola de peixe isenta.