🍷 Klarowanie

Klarowanie (klejeń) to dodanie do moszczu lub wina środka, który wiąże się z niektórymi składnikami wina i opada. Środek reaguje ze składnikami wina chemicznie lub fizycznie i tworzy kompleks, który oddziela się od wina; osad drożdżowy usuwa się potem przez zlanie z osadu lub filtrację.

Klarowanie stosuje się, by złagodzić cierpkość i gorycz, usunąć białka, które mogłyby powodować mętnienie, i zmniejszyć barwę przez usunięcie polimerycznych fenoli i tanin. Bentonit pomaga zapobiegać niestabilności białkowej. Ponieważ efekt zależy od stylu wina, środki najpierw próbuje się w laboratorium i stosuje w najmniejszej skutecznej dawce, bo klarowanie może usunąć pożądane aromaty i smak.

Powszechne środki pochodzenia zwierzęcego to żelatyna, klej rybi (preparat kolagenu ryb), białko jaja, kazeina i mleko odtłuszczone, czyli białka mleka. Do niezwierzęcych należą bentonit (glinka pochodzenia wulkanicznego), węgiel i PVPP, syntetyczny polimer. Przepisy UE wymieniają dopuszczone środki klarowania, wśród nich żelatynę, białko pszenicy, grochu i ziemniaka, klej rybi, kazeinę, kazeiniany potasu, albuminę jaja, bentonit, dwutlenek krzemu, kaolin, taniny, chitozan, ekstrakty białkowe drożdży i PVPP (rozporządzenie 2019/934). Ponieważ niektóre środki są pochodzenia zwierzęcego, obowiązują przepisy o znakowaniu: w Australii na przykład kazeinę, jajo i mleko użyte przy klarowaniu trzeba zadeklarować na etykiecie, a klej rybi jest z tego wyłączony.