🧀 Качокавалло (caciocavallo)

Качокавалло — сыр типа паста филата из коровьего молока с очень давними корнями, распространённый по всей Южной Италии во многих разных местных вариантах. ⁴ ЕС охраняет разновидность Качокавалло Силано как PDO, а регионы вносят другие в перечни традиционных продуктов. ¹³

Качокавалло Силано — полутвёрдый сыр только из сырого коровьего молока, которое можно термизировать при 58 °C 30 секунд. Молоко свёртывают при 36–38 °C пастой сычуга телёнка или козлёнка; можно использовать природную сывороточную закваску. Сгусток созревает около 4–10 часов или дольше, пока его можно будет тянуть, затем его растягивают в почти кипящей воде, вручную формуют овоид, охлаждают в воде и солят в рассоле не менее 6 часов. ¹

Сыры связывают парами и вешают на деревянные или стальные жерди для созревания, и от этого способа, «верхом» на опоре, происходит название. ¹ Корка тонкая, гладкая, соломенно-жёлтая; масса плотная, с очень мелкими глазками. Жира в сухом веществе не менее 38 %. Минимальное созревание — 30 дней; 4 месяца дают отметку EXTRA, а 9 — GRAN RISERVA. Молоко поступает из коммун Калабрии, Кампании, Молизе, Апулии и Базиликаты. ¹

Кампания вносит Качокавалло Подолико в традиционные продукты: молоко только от коров породы подолика, которых держат на вольном или полувольном выпасе, в основном на пастбищах. Весит около 1–2 кг, созревает от 15 дней до более 6 месяцев. ³ Вкус сладкий с умеренной солёностью; с возрастом появляются острота и травянистые, сенные ароматы. Традиционно его едят в конце трапезы, отдельно или с острым конфитюром. ⁴

Качокавалло (Caciocavallo) или провалоне (provolone) и скаморца (scamorza)? Названия легко спутать, поэтому сравнивайте по способу производства и этикетке, а не по названию. Качокавалло Сильяно (Caciocavallo Silano) — полутвёрдый сыр из сырого коровьего молока: сгусток вытягивают в почти кипящей воде, вручную формуют овоид, солят в рассоле и связывают парами на жерди, где он созревает не менее 30 дней. Возраст указан на этикетке: 4 месяца — EXTRA, 9 — GRAN RISERVA. Просто «качокавалло» этой спецификации не подчиняется.

Ищите полное название «Caciocavallo Silano» и знак PDO (защищённое наименование места происхождения) ЕС; просто «качокавалло» спецификации не подчиняется. На этикетке может быть EXTRA (4 месяца) или GRAN RISERVA (9 месяцев), иначе минимум — 30 дней. Ожидайте овоидную форму от связывания парами и тонкую гладкую соломенно-жёлтую корку. Продают целыми головками и кусками на сырном прилавке супермаркета, в магазине деликатесов или итальянских продуктов.

Почему это важно для вас. Возраст меняет сыр: молодой мягкий, зрелый острый, поэтому читайте этикетку. Только «Caciocavallo Silano» со знаком PDO гарантирует эту спецификацию; простое «качокавалло» ей не подчиняется. ¹