🧀 Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано (Grana Padano) — итальянский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают круглый год из сырого коровьего молока, частично обезжиренного естественным отстаиванием сливок. Это сыр с варёной массой и медленным созреванием, его едят как столовый или трут. ³ На одну голову идёт около 500 литров молока. ⁶

Молоко. Согласно спецификации, грубые корма составляют не менее половины сухого вещества суточного рациона коров, а не менее 75% сухого вещества грубых кормов должно происходить из зоны производства молока. Молоко отстаивают при 8–20 °C, и никакая обработка не должна менять его статус сырого. Разрешён лизоцим (белок куриного яйца) до 2,5 г на 100 кг молока, кроме типа Trentingrana. ³

Производство. Молоко сквашивают телячьим сычужным ферментом, добавив естественную сывороточную закваску. Сгусток разбивают на мелкие зёрна и нагревают до 56 °C, затем не менее 36 часов держат в формах, которые оставляют знаки происхождения, и 14–30 дней — в рассоле. Головы созревают при 15–22 °C, а продавать их как Grana Padano можно только после девяти месяцев. ³

Вид и вкус. Цилиндр диаметром 35–45 см и высотой 18–25 см, весом 24–40 кг, с твёрдой гладкой коркой толщиной 4–8 мм, тёмной или естественно золотистой, без искусственных красителей. Мякоть твёрдая, мелкозернистая, ломается чешуйками, белая или соломенная, с душистым ароматом и нежным вкусом. Жирность — не менее 32% в сухом веществе. Головы, прошедшие экспертную оценку с восьмого месяца, маркируют выжиганием. ³

Монахи и излишек молока. Традиция приписывает его цистерцианцам аббатства Кьяравалле, основанного под Миланом в 1135 году. Осушение болот дало пастбища и больше молока, чем люди могли потребить, так что нужен был способ его сохранить, и большой варёный, солёный сыр долгого созревания решил это. Сначала его называли caseus vetus, старый сыр, затем «grana» за зернистую массу. Это скорее традиция, чем документированная запись. Консорциум датируется 1954 годом, в том же году название закрепил закон, а наименование появилось в 1955 году. ⁴⁵⁶⁷

Почему процесс такой строгий. Обезжиривание идёт только естественным отстаиванием, которое задаёт соотношение жира и казеина, и ничто не может изменить статус сырого молока. Оно идёт в колоколообразные медные или покрытые медью чаны с естественной сывороточной закваской. Прежде чем поставить клеймо, эксперты проверяют каждую голову, и не прошедшие теряют право на название. ³⁵

Три возраста, три применения. В 9–16 месяцев он мягкий и молочный, с нежной текстурой, хорош на столе и тёртым. Старше 16 месяцев он обретает аромат сена и сухофруктов и зернистую чешуйчатую текстуру с кристаллами лактата кальция. Riserva, от 20 месяцев, отчётливо зернистая и насыщенно-жёлтая и имеет второе выжженное клеймо; на упаковке может быть и старше 24 месяцев. С 12 месяцев упаковка может показывать настоящий возраст надписью «oltre X mesi». ³⁴

Зона. Производство и натирание выполняются в указанных провинциях Пьемонта, Ломбардии, Венето, Эмилии-Романьи и Трентино и пяти коммунах Южного Тироля. Реестр ЕС называет датой охраны 1996 год. Trentingrana и масштаб остального. Головы из провинции Тренто и названных общин Южного Тироля могут иметь знак Trentingrana, если молоко из альпийских долин, без любого силоса и без лизоцима. В других местах кукурузный силос разрешён. В 2022 году сделали 5 212 103 головы, а около 47 % маркированной продукции ушло на экспорт, крупнейшим покупателем была Германия. ³⁵

Грана падано (Grana Padano) или пармезан (Parmesan)? Грана падано защищена под собственным названием, PDO-IT-0011, со своей спецификацией, так что это не просто другая этикетка пармезана. Её делают из сырого коровьего молока, частично обезжиренного естественным отстаиванием, с натуральной сывороточной закваской и телячьим сычугом. Сгусток нагревают до 56 °C, солят в рассоле 14–30 дней, а головки нельзя продавать раньше девяти месяцев. Зона охватывает Пьемонт, Ломбардию, Венето, Эмилию-Романью, Трентино и часть Южного Тироля, а каждую головку перед клеймением проверяют эксперты.

Ищите полное название «Grana Padano» (грана падано) и знак ЕС «защищённое наименование места происхождения» (PDO). Корка головки тёмная или естественного золотистого цвета, без искусственных красителей, на ней знаки происхождения и выжженное клеймо. С 12 месяцев на упаковке может быть указан настоящий возраст «oltre X mesi» (более X месяцев); ризерва (Riserva), от 20 месяцев, имеет второе клеймо. Тренцинграна (Trentingrana) — отдельная маркировка. Ищите куски на сырной витрине супермаркета или в магазине деликатесов, а также тёртый.

Почему это важно для вас. Возраст на упаковке говорит, что вы покупаете: моложе на стол, старше для тёрки или сырной доски. Если избегаете яиц, проверьте этикетку на лизоцим или ищите Trentingrana. Консорциум утверждает, что из-за способа производства сыр не содержит лактозы, менее 0,1 г на 100 г, но сыр остаётся солёным: по данным самого консорциума порция даёт около 16 % рекомендуемого дневного натрия. ³⁵⁶