🍷 Переливка

Переливка (снятие с осадка) — перекачивание вина из одной ёмкости в другую так, чтобы твёрдые осадки остались на дне. Так вино снимают с дрожжевого осадка после брожения, а позже — с осадка после осветления или охлаждения. Это одна из базовых операций на винодельне: без неё вино долго лежало бы на отмерших дрожжах и отложениях.

OIV называет четыре цели переливки: отделить вино от осадка и от остатков осветлителей; отделить его от микроорганизмов в конце спиртового или яблочно-молочного брожения; сделать возможными другие операции — обработку, купажирование или перевозку; и завершить тартратную стабилизацию охлаждением, удалив кристаллы тартратов.

Переливать можно по-разному. Без доступа воздуха — чтобы вино не окислялось; тогда принимающую ёмкость заранее заполняют углекислым газом, азотом или аргоном. С проветриванием — чтобы удалить сероводород, снизить содержание углекислого газа или дать вину контролируемое окисление. Вино перекачивают насосами, через сообщающиеся сосуды или вручную, при комнатной температуре или после охлаждения, чтобы не потерять углекислый газ.

В ЕС создавать инертную атмосферу разрешено только для того, чтобы работать с вином без доступа воздуха, а аргон, азот и углекислый газ входят в перечень разрешённых газов. Переливка часто готовит вино к фильтрации или центрифугированию, то есть к физическому осветлению.

Почему это важно для вас. Переливка без воздуха сохраняет фруктовую свежесть вина, а с проветриванием помогает избавиться от запаха тухлого яйца — сероводорода. От того, насколько бережно это делают, зависит, появятся ли в вине оттенки окисления.