🧀 Идиасабаль (Idiazabal)

Идиасабаль (Idiazabal) — испанский прессованный сыр, который делают только из сырого овечьего молока пород латха и каррансана. В ЕС он защищён как PDO. ³ Название он взял от маленькой деревни в Гипускоа, где пастухи продавали летний сыр, и его могут коптить или оставлять некопчёным. ³

Молоко. Согласно спецификации, молоко дают зарегистрированные хозяйства, где единственные молочные овцы — латха и/или каррансана. Молоко нельзя стандартизировать, и к нему не добавляют ничего, кроме молочных культур, лизоцима, фермента и соли. ³

Производство. Молоко сквашивают животным ферментом при 28–32 °C, сгусток режут на зёрна примерно 5–10 мм, перемешивают и догревают до 35–38 °C, затем укладывают в цилиндрические формы и прессуют. Солят сухой солью или в рассоле, используя только поваренную соль. ³

Созревание. Сыры созревают не менее 60 дней с момента закладки в камеры (влажность 80–95%, 8–14 °C). За несколько дней до отправки их могут коптить на необработанной природной древесине. ³

Вид и вкус. Цилиндр высотой 8–12 см, диаметром 10–30 см и весом 1–3,5 кг, с твёрдой гладкой коркой от бледно-жёлтой или белесовато-серой до тёмно-коричневой у копчёных сыров. Мякоть цвета слоновой кости до соломенно-жёлтой, с немногими неровными глазками мельче короткого зерна риса. Жирность — не менее 45% в сухом веществе. Запах и вкус интенсивные, молочные, с нотами природного фермента и поджаренности, слегка кислые, солёные и слегка острые, у копчёных — с лёгкой дымной нотой. ³

Зона. Молоко, производство и созревание проходят в Алаве, Бискайе, Гипуское и Наварре, кроме долины Ронкаль. Название происходит от деревни Идиасабаль в Гипуское. Реестр ЕС называет датой охраны 1996 год. Почему такое название. Находки в пещерах Алавы и Бискайи показывают, что пастухи были здесь около 2200 года до н. э. Они переходили между зимними убежищами на побережье или равнинах и летними пастбищами на хребтах Урбия, Аралар и Урбаса и делали сыр в своих хижинах. В конце лета те, кто пас на Урбии и Араларе, продавали его в Идиасабале перед спуском, и название деревни распространилось на похожие овечьи сыры. Сохранились средневековые правила совместного пользования высокогорными пастбищами, а часть этих обычаев жива и сегодня. ³

Дым и почва. Большинство Idiazabal сегодня не копчёное, хотя центр сыра утверждает, что когда-то копчёным был весь: пастухи делали и выдерживали сыр в той же хижине, где жгли огонь. Теперь копчение это выбор, его делают за несколько дней до отправки. Может иметь значение и земля. Спецификация приводит поговорку, что сыр от овец на известняковых хребтах Урбаса и Андиа «слаще», а более кислые почвы Аралара дают более острый. Это подано как поговорка, а не как измерение. ³⁴

Маленькие овцы, тщательные проверки. Latxa и Carranzana это выносливые местные овцы, дающие мало молока: одно исследование породы сообщает примерно о 197 литрах за лактацию в 163 дня, из которых надаивают 163 литра. Туристические источники утверждают, что наименование помогло вывести Latxa из упадка. После созревания сыры анализируют на состав и гигиену и оценивает официальная дегустационная комиссия. Только прошедшие могут иметь этикетку. ⁴⁵⁶

Идиасабаль (Idiazabal) или манчего (Manchego)? Оба — испанские овечьи сыры, но у идиасабаля своё PDO и своя спецификация: только сырое молоко овец латча и карранзана из Арабы, Бискайи, Гипускоа и Наварры, созревание не менее 60 дней. Ещё одно отличие — дым. Идиасабаль могут коптить натуральной древесиной за несколько дней до отправки, но большая часть его не копчёная, так что не ждите от каждого куска дымного вкуса. Тесто цвета слоновой кости до соломенно-жёлтого, с немногими мелкими глазками, вкус молочный, слегка кисловатый и мягко пикантный.

На упаковке ищите название «Idiazabal», знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения), красную ленту с логотипом и пронумерованную казеиновую пластину на корке. «Baserrikoa» значит, что ферма использовала только собственное молоко. Продают и копчёный, и некопчёный сыр, поэтому читайте этикетку, если хотите дым или хотите его избежать. Резать кусок разрешено только в зоне производства или на прилавке при вас. Обычно его ищут на сырном прилавке супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Ищите красную полосу и логотип на этикетке и номерную казеиновую плашку на корке; «baserrikoa» означает, что хозяйство использовало только своё молоко. Копчение необязательно, так что смотрите на этикетку, если оно вам нравится или нет. Молоко сырое, а сычуг животный, поэтому сыр не подходит вегетарианцам. Резать сыр можно в зоне производства или на прилавке при вас, что помогает проследить происхождение кусков. ³⁶