🧀 Саморано (Queso Zamorano)

Саморано (Queso Zamorano) — іспанський твердий пресований сир із захищеним найменуванням місця походження, зареєстрованим у ЄС 1996 року. Це повножирний сир з молока овець порід чурра й кастельяна та їхніх помісей першого покоління (F1) з баранами іспанського ассафа; і молоко, і сир мають бути з провінції Самора. ¹²³

Вівці. Чурра й кастельяна — місцеві породи. Якщо господарство тримає помісей F1 з баранами ассафа, воно не може ремонтувати стадо власним приплодом: ягнят від таких овець вивозять з ферми впродовж 40 днів після народження. Іспанського ассафа, зареєстрованого 2005 року, понад 40 років виводили, схрещуючи баранів ассафа з вівцями чурра й кастельяна, переважно в Кастилії і Леоні, а надто в Саморі. ³⁴

Край. Самора лежить на північному заході Піренейського півострова, і 98,5 % її річок належать до басейну Дуеро. Клімат континентальний: довгі заморозки, спекотне сухе літо й лише 300–500 мм опадів на рік. Вівці пасуться на луках і стерні зернових та бобових; підгодівлю дозволено взимку, під час окоту й лактації. ³

Молоко. Воно має бути цільним і чистим, без молозива, антибіотиків і консервантів, і містити щонайменше 6,5 % жиру, 5 % білка, 4 % лактози й 17 % сухої речовини за кислотності не вище 23 °Т. Самора дає 18 % овечого молока Іспанії і 30 % молока Кастилії і Леону — найбільшого регіону країни з овечого молока. ³

Як роблять. Молоко згортають за 28–35 °C протягом 20–60 хвилин. Під час формування й пресування в одну грань вкладають нумеровану казеїнову пластинку, а на рівних боках лишається відбиток «плейти» — традиційної плетеної стрічки з еспарто. Голівки понад 1,5 кг дозрівають щонайменше 100 днів, легші — щонайменше 60. ³

Форма й склад. Сир — циліндр із пласкими гранями заввишки до 14 см, діаметром до 24 см і вагою до 4 кг. Кірка тверда, від блідо-жовтої до темно-сірої; м'якуш щільний і компактний, від білого до жовтувато-слонового, з кількома дрібними вічками. Жиру в сухій речовині щонайменше 45 %, сухої речовини — щонайменше 55 %, білка — щонайменше 30 % сухої речовини, pH — 4,8–5,8. ³

Як змінюється смак. Молоді сири пахнуть овечим молоком, топленим маслом і сіном; з віком з'являються тони сухофруктів і горіхів, смак стає сильнішим, з урівноваженою кислотою й солоністю та довгим післясмаком. Текстура з гладкої, трохи липкої й пружної стає крихкою та зернистою, а на зрізі зрілих сирів можуть з'явитися дрібні білі кристали тирозину. ³

Сьогодні. 2023 року в реєстрі були 38 ферм із 22 499 продуктивними тваринами й 8 сироварень; вони переробили 965 тис. л молока й зробили 191 117 кг сиру за специфікацією. Із 151 472 кг проданого 145 761 кг лишилися в Іспанії, 2674 кг пішли в інші країни ЄС, а 3037 кг — за межі ЄС. За ціни 16,37 євро за кілограм найменування коштувало 2,48 млн євро — 0,60 % вартості всіх іспанських сирних найменувань. ⁵

Саморано (Queso Zamorano) чи манчего (Manchego)? Їх ставлять поруч, тож порівнюйте за специфікацією. Саморано — твердий пресований жирний сир лише з молока овець чурра (Churra) і кастельяна (Castellana) та їхніх помісей F1 з баранами іспанської ассаф (Assaf); і молоко, і сир мають походити з провінції Самора. Він дозріває щонайменше 60 днів, а сири понад 1,5 кг — щонайменше 100, має нумеровану казеїнову пластину на одній грані та відбиток еспартової стрічки на боках. Інший сир перевіряйте за його специфікацією.

Шукайте на етикетці слова «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida» (захищене найменування місця походження, PDO) і знак ЄС, нумеровану зворотну етикетку, яку не можна використати вдруге, та нумеровану казеїнову пластину, вставлену в одну грань сиру. На прямих боках видно відбиток плеїти (pleita), плетеної еспартової стрічки. Порції, скибки чи тертий сир дозволені, але лише запаковані й з простежуваним походженням. Шукайте його в сирному відділі супермаркету чи в крамниці сирів.

Чому це важливо для вас. На справжньому Саморано є напис «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida», нумерована контретикетка, яку не можна використати вдруге, і нумерована казеїнова пластинка на одній грані. Його можна продавати й шматками, скибками чи тертим, але лише в упаковці й з відомим походженням. Білі зернятка на зрілому сирі — це кристали тирозину, ознака витримки, а не вада. ³