🧀 Queso Zamorano

Il Queso Zamorano è un formaggio spagnolo a pasta dura pressata con denominazione di origine protetta, registrata nell'UE nel 1996. È un formaggio grasso fatto con latte di pecore churra e castellana e dei loro incroci di prima generazione (F1) con arieti assaf spagnoli; latte e formaggio devono venire dalla provincia di Zamora. ¹²³

Le pecore. Churra e castellana sono le razze locali. Se un allevamento tiene incroci F1 con arieti assaf, non può rimontare il gregge con la propria rimonta: gli agnelli di quelle pecore devono lasciare l'azienda entro 40 giorni dalla nascita. L'assaf spagnola, registrata nel 2005, è nata in oltre 40 anni incrociando arieti assaf con pecore churra e castellana, soprattutto in Castiglia e León e in particolare a Zamora. ³⁴

Il territorio. Zamora si trova nel nord-ovest della penisola iberica, e il 98,5 % dei suoi corsi d'acqua confluisce nel Duero. Il clima è continentale, con lunghe gelate, estati calde e secche e appena 300–500 mm di pioggia l'anno. Le pecore pascolano prati e stoppie di cereali e leguminose; l'integrazione è ammessa d'inverno, al parto e in lattazione. ³

Il latte. Deve essere intero e pulito, senza colostro, antibiotici né conservanti, e contenere almeno il 6,5 % di grasso, il 5 % di proteine, il 4 % di lattosio e il 17 % di sostanza secca, con acidità non oltre 23 °D. Zamora produce il 18 % del latte di pecora spagnolo e il 30 % di quello di Castiglia e León, la prima regione del paese per questo latte. ³

Come si fa. Il latte si coagula a 28–35 °C per 20–60 minuti. Durante la formatura e la pressatura si inserisce in una faccia una placca di caseina numerata, e gli scalzi diritti portano l'impronta della pleita, tradizionale fascia intrecciata di sparto. Le forme oltre 1,5 kg stagionano almeno 100 giorni, quelle più leggere almeno 60. ³

Forma e composizione. Il formaggio è un cilindro a facce piane, alto fino a 14 cm, largo 24 cm e pesante fino a 4 kg. La crosta è dura, dal giallo pallido al grigio scuro; la pasta soda e compatta, dal bianco all'avorio giallognolo, con pochi piccoli occhi. Grasso sulla sostanza secca almeno 45 %, sostanza secca almeno 55 %, proteine almeno 30 % della sostanza secca, pH 4,8–5,8. ³

Come cambia il sapore. Le forme giovani sanno di latte di pecora, burro cotto e fieno; con l'età arrivano note di frutta secca e il gusto si intensifica, con acidità e sapidità equilibrate e lunga persistenza. La consistenza passa da liscia, un po' adesiva ed elastica a friabile e granulosa, e sul taglio delle forme stagionate possono comparire piccoli cristalli bianchi di tirosina. ³

Oggi. Nel 2023 risultavano iscritti 38 allevamenti con 22 499 capi produttivi e 8 caseifici; hanno trasformato 965 000 litri di latte in 191 117 kg di formaggio conforme al disciplinare. Dei 151 472 kg venduti, 145 761 kg sono rimasti in Spagna, 2674 kg sono andati in altri paesi UE e 3037 kg fuori dall'UE. A 16,37 euro al chilo la denominazione valeva 2,48 milioni di euro, lo 0,60 % di tutte le denominazioni casearie spagnole. ⁵

Queso Zamorano o Manchego? Si mettono spesso a confronto, meglio attenersi al disciplinare. Lo Zamorano è un formaggio a pasta pressata dura e grasso, fatto solo con latte di pecore Churra e Castellana e dei loro incroci F1 con montoni Assaf spagnoli; latte e formaggio devono provenire dalla provincia di Zamora. Stagiona almeno 60 giorni, 100 per le forme oltre 1,5 kg, e porta una placca di caseina numerata su una faccia e l'impronta di una fascia di sparto sui lati. Per un altro formaggio, valga il suo disciplinare.

Cercate sull'etichetta le parole «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida» (in italiano DOP, denominazione di origine protetta) con il simbolo UE, una controetichetta numerata non riutilizzabile e una placca di caseina numerata inserita su una faccia del formaggio. I lati dritti mostrano l'impronta della pleita, una fascia intrecciata di sparto. Porzioni, fette o grattugiato sono ammessi, ma solo confezionati e con origine tracciabile. Lo trovate al banco formaggi o in una formaggeria.

Perché ti riguarda. Il vero Queso Zamorano reca la dicitura «Queso Zamorano Denominación de Origen protegida», un contrassegno numerato non riutilizzabile e una placca di caseina numerata su una faccia. Si può vendere anche a porzioni, a fette o grattugiato, ma solo confezionato e con origine rintracciabile. I granelli bianchi sul formaggio stagionato sono cristalli di tirosina, segno di stagionatura e non un difetto. ³