🥃 Сапа

Сапа (saba) — традиционный сладкий сироп Эмилии-Романьи, который получают медленным долгим увариванием виноградного сусла. Область Эмилия-Романья включает «Saba dell'Emilia-Romagna, sapa» в перечень своих традиционных агропродовольственных продуктов.

В региональном описании сироп имеет цвет от янтарного до красного, интенсивный запах карамели и медовый, пикантный, бархатистый вкус. Виноград давят, а сусло, как правило из белого винограда, переливают в медные или стальные ёмкости и нагревают, пока не испарится примерно две трети жидкости. Затем его отстаивают, сливая с осадка, и хранят в стеклянных ёмкостях, где оно может стоять несколько лет.

Продукт известен по всему региону, в провинциях Пьяченца, Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья, Форли-Чезена, Феррара, Равенна и Римини, и в каждой местности были варианты в зависимости от имеющихся продуктов. По описанию, её делали в крестьянских хозяйствах до конца 1950-х годов. На эмилийско-романьольском диалекте её называют «saba», но она известна и как «sapa».

Описание приводит, что о сапе упоминают Колумелла и Плиний, а Винченцо Танара (1644) описывает её как замену мёда, уваренную до двух третей. Пеллегрино Артузи (1891) называет её среди сиропов; зимой дети смешивали её со свежим снегом, чтобы получить сорбет.

На кухне она придаёт вкус блюдам и напиткам. В болонском panone она заменяет мёд, а также служит основой savór — варенья из сапы и фруктов, главным образом айвы и груш. Sabadoni, большие продолговатые тортеллони, относятся к традиции Романьи.