🥃 Saba (Sapa)

Saba, auch sapa genannt, ist ein traditioneller süßer Sirup der Emilia-Romagna, der durch langes, langsames Einkochen von Traubenmost entsteht. Die Region Emilia-Romagna führt „Saba dell'Emilia-Romagna, sapa“ in ihrem Verzeichnis traditioneller Agrar- und Lebensmittelerzeugnisse.

Laut dem regionalen Eintrag ist der Sirup bernsteinfarben bis rot, riecht intensiv nach Karamell und schmeckt honigartig, würzig und samtig. Die Trauben werden gepresst, der Most, in der Regel von weißen Trauben, kommt in Kupfer- oder Stahlgefäße und wird erhitzt, bis etwa zwei Drittel der Flüssigkeit verdampft sind. Danach wird er dekantiert und in Glasbehältern aufbewahrt, in denen er mehrere Jahre haltbar sein kann.

Das Erzeugnis ist in der ganzen Region bekannt, in den Provinzen Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Forlì-Cesena, Ferrara, Ravenna und Rimini, und jede Gegend hatte Varianten nach den verfügbaren Produkten. Dem Eintrag zufolge wurde er bis Ende der 1950er Jahre auf Bauernhöfen hergestellt. Im emilianisch-romagnolischen Dialekt heißt er „saba“, ist aber auch als „sapa“ bekannt.

Der Eintrag nennt, dass Columella und Plinius ihn erwähnen und dass Vincenzo Tanara (1644) ihn als Honigersatz beschreibt, eingekocht auf zwei Drittel. Pellegrino Artusi (1891) zählt ihn zu den Sirupen; im Winter mischten Kinder ihn mit frischem Schnee zu Sorbet.

In der Küche würzt er Speisen und Getränke. Im Bologneser Panone ersetzt er den Honig und ist die Grundlage von Savór, einer Konfitüre aus Saba und Früchten, vor allem Quitten und Birnen. Sabadoni, große längliche Tortelloni, gehören zur Tradition der Romagna.