🥃 Сапа

Сапа (saba) — традиційний солодкий сироп Емілії-Романьї, який отримують повільним тривалим уварюванням виноградного сусла. Область Емілія-Романья включає «Saba dell'Emilia-Romagna, sapa» до переліку своїх традиційних агропродовольчих продуктів.

У регіональному описі сироп має колір від бурштинового до червоного, інтенсивний запах карамелі та медовий, пікантний, оксамитовий смак. Виноград пресують, а сусло, зазвичай із білого винограду, переливають у мідні або сталеві посудини й нагрівають, доки не википить приблизно дві третини рідини. Потім його відстоюють, зливаючи з осаду, і зберігають у скляних ємностях, де воно може стояти кілька років.

Продукт відомий по всьому регіону, у провінціях П'яченца, Парма, Реджо-Емілія, Модена, Болонья, Форлі-Чезена, Феррара, Равенна й Ріміні, і в кожній місцевості були варіанти залежно від наявних продуктів. За описом, її робили в селянських господарствах до кінця 1950-х років. Емілійсько-романьйольським діалектом її називають «saba», але відома вона й як «sapa».

Опис наводить, що про сапу згадують Колумелла й Пліній, а Вінченцо Танара (1644) описує її як заміну меду, уварену до двох третин. Пеллегріно Артузі (1891) називає її серед сиропів; узимку діти змішували її зі свіжим снігом, щоб зробити сорбет.

На кухні вона додає смаку стравам і напоям. У болонському panone вона замінює мед, а також є основою savór — варення із сапи та фруктів, переважно айви й груш. Sabadoni, великі видовжені тортелоні, належать до традиції Романьї.