🥃 Saba (sapa)
Autres noms: sapa
Sirop traditionnel d'Émilie-Romagne, fait de moût de raisin cuit lentement.
La saba, aussi appelée sapa, est un sirop sucré traditionnel d'Émilie-Romagne, obtenu en faisant cuire lentement et longuement du moût de raisin. La Région Émilie-Romagne inscrit « Saba dell'Emilia-Romagna, sapa » dans sa liste des produits agroalimentaires traditionnels.
Selon la fiche régionale, le sirop est de couleur ambrée à rouge, avec une odeur intense de caramel et un goût miellé, sapide et velouté. Les raisins sont pressés, puis le moût, généralement de raisins blancs, est placé dans des récipients en cuivre ou en acier et chauffé jusqu'à évaporation d'environ deux tiers du liquide. Il est ensuite décanté et conservé dans des récipients en verre, où il peut se garder plusieurs années.
Le produit est connu dans toute la région, dans les provinces de Plaisance, Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Bologne, Forlì-Cesena, Ferrare, Ravenne et Rimini, et chaque zone avait ses variantes selon les produits disponibles. D'après la fiche, il était préparé dans les fermes jusqu'à la fin des années 1950. En dialecte émilien-romagnol on l'appelle « saba », mais il est aussi connu sous le nom de « sapa ».
La fiche indique que Columelle et Pline le mentionnent, et que Vincenzo Tanara (1644) le décrit comme un substitut du miel, cuit jusqu'à réduction aux deux tiers. Pellegrino Artusi (1891) le range parmi les sirops ; en hiver, les enfants le mélangeaient à de la neige fraîche pour faire des sorbets.
En cuisine, il aromatise plats et boissons. Il remplace le miel dans le panone de Bologne et sert de base au savór, une confiture de saba et de fruits, surtout coings et poires. Les sabadoni, grands tortelloni allongés, relèvent de la tradition de la Romagne.
Lien avec le thème « Vin »
🥃 Saba (sapa) → élaboré en → 🗺️ Vin italien → sorte de → 🗺️ Vins d'Europe → sorte de → 🍷 Vin
Liens
- Fait partie de
- 🥃 Sirop de raisin
- Où il est élaboré
- 🗺️ Vin italien
- Similitudes et différences
- 🍷 Vino cotto, 🥃 Vinaigre balsamique, 🥃 Sirop de raisin
Questions fréquentes
Est-il vrai que la saba est du vinaigre balsamique ?
Non. La saba est un sirop de moût réduit d'environ deux tiers ; elle n'est pas transformée en vinaigre.
La saba et la sapa, est-ce la même chose ?
Oui : en dialecte émilien-romagnol on dit « saba », mais on la connaît aussi sous le nom de « sapa ».
Qu'est-ce que le savór ?
Une confiture de saba et de fruits, surtout coings et poires.
À lire ensuite
- 🗺️ Vin italien — Vins et viticulture du pays : régions, variétés de raisin, appellations.
- 🥃 Vinaigre balsamique — Vinaigre foncé et légèrement sucré issu de moût de raisin cuit, originaire de Modène.
- 🍷 Vino cotto — Vin traditionnel des Marches fait de moût de raisin cuit avant la fermentation, vieilli au moins un an en petits fûts.
Similaires
🥃 Pekmez · 🥃 Petimezi · 🥃 Vinaigre balsamique traditionnel · 🥃 Vinaigre balsamique · 🥃 Verjus · 🥃 Vinaigre de vin
⚠️ Le vin contient de l’alcool : réservé aux adultes, à consommer avec modération. Il contient en général des sulfites ; le collage utilise parfois du blanc d’œuf ou des protéines de lait — important en cas d’allergie et pour les végans.