🇵🇱 Сыры Польши

У польского сыра два лица: копчёные и мягкие сыры из овечьего молока южных гор, например осцыпек и брынза, и сыры из коровьего молока на равнинах, от повседневного творога до жёлтого сыра. Реестр ЕС защищает пять польских названий сыра: три PDO и два PGI. ¹¹²

Масштаб. Польша производит примерно 925–980 тысяч тонн сыра в год, это один из крупнейших объёмов в ЕС. Производство сосредоточено там, где много молока: Подляшье, Мазовия, Вармия-Мазуры и Великая Польша. ¹² Крупнейший сегмент — жёлтые сыры наподобие гауды и эдама, а свежий творог (twaróg) остаётся основой домашнего стола. Потребление выросло примерно с 10 кг на человека в 2000 году до 16–18 кг в 2024 году. ¹²

Горные сыры. Осцыпек — копчёное веретено весом 0,6–0,8 кг, которое делают с мая по сентябрь не менее чем из 60 % овечьего молока. ¹⁴ Redykołka имеет такое же молоко и дым, но она маленькая, в форме животного, птицы, сердца или веретена, до 300 г, и делается из непастеризованного молока. ⁷ Брынза подгальская, зарегистрированная в 2007 году, — мягкий сычужный сыр, который выдерживают, измельчают и смешивают с солью; коровьего молока до 40 %, а делают её тоже только с мая по сентябрь. ⁵⁶

Бундз и голка. Бундз, в национальном списке bundz или grudka, — деликатный сладковатый сычужный сыр из овечьего молока, который со временем слегка кислеет. ¹⁰ Один туристический материал сообщает, что брынзу и redykołka делают из бундза, хотя сводки ЕС описывают их своими словами. ¹⁵ Ser gazdowski, или gołka, делается полностью из коровьего молока, весит 150–200 г и внесён в национальный список. ¹¹

PGI равнин. Ser koryciński swojski происходит из трёх гмин Подляского воеводства и весит 2,5–5 кг. Его продают свежим (2–4 дня), выдержанным (5–14 дней) или зрелым (более 14 дней), а после недавнего изменения можно использовать сырое или пастеризованное молоко. ⁸ Wielkopolski ser smażony — созревший творог, жаренный с маслом при 90 °C и выше, плотный и упругий, чистый или с тмином; соли, заменяющие созревание, запрещены. ⁹¹⁶

Что означает каждый список. Названия ЕС юридически защищены во всём Союзе. ¹² Польский национальный список традиционных продуктов — отдельный реестр региональных продуктов, и запись в нём не делает название защищённым в ЕС. ³ Осцыпек и redykołka есть в обоих, а gołka — только в национальном. ¹¹¹

Словацкие соседи. Осцыпек имеет общую историю со словацким оштепком, и оба названия законны по соглашению между странами. ⁴

Польский сыр или словацкий? Осципек (Oscypek) делит историю со словацким оштиепком (oštiepok), и оба названия юридически признаны по соглашению между странами. В самой Польше списки означают разное: названия ЕС защищены по всему Союзу, а национальный перечень традиционных продуктов лишь фиксирует региональные продукты. Осципек и редыкольку (Redykołka) можно найти в обоих, а голька (Gołka), целиком из коровьего молока, есть только в национальном перечне, так что это не осципек.

Читайте название, а не только форму: копчёное веретено только из коровьего молока — не осципек. Ищите знак ЕС PDO («защищённое наименование места происхождения») на осципеке (Oscypek), редыкольке (Redykołka) и бриндзе подгалянской (Bryndza Podhalańska) и PGI на корицинском сыре (Ser koryciński swojski) и великопольском жареном сыре (Wielkopolski ser smażony). Редыкольку делают из непастеризованного молока, корицинский может быть таким, так что проверяйте этикетку, если избегаете сырого молока. Их можно найти в сырном отделе супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Читайте название, а не только форму: копчёное веретено только из коровьего молока осцыпком не является. ¹¹¹³¹⁴ Выбирайте по назначению: молодой koryciński мягкий и поскрипывает на зубах, зрелый суше и солонее. ⁸ Осцыпек в ресторанах Закопане жарят с клюквой, а брынза сильная и солёная. ⁶¹⁵ Redykołka делается из непастеризованного молока, а koryciński может быть таким, поэтому проверяйте этикетку, если избегаете сырого молока. ⁷⁸